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Si vous aimez les desserts fruités et rafraîchissants, l’entremets Floréa mangue passion est une excellente option. Créé par le chef pâtissier Christophe Domange (champion du monde de glace 2018, Chef Ravifruit), ce dessert se situe entre la tarte et l’entremets classique.
Il associe plusieurs textures gourmandes : un streusel croustillant, un biscuit moelleux, un confit mangue passion intense, un crémeux fruité et une chantilly légère. L’ensemble est sublimé par une gelée de mangue parfumée à la vanille et au citron vert, qui apporte une touche exotique et aromatique.
Relativement simple à réaliser, cet entremets joue sur l’équilibre entre l’acidité du fruit de la passion, la douceur de la mangue et les notes fraîches du citron vert.
Cet entremets se compose de plusieurs préparations, chacune apportant une texture différente. Les préparations à la mangue et au fruit de la passion sont réalisées avec des purées de fruits Ravifruit :
- un streusel croustillant
Le résultat est un dessert très équilibré, à la fois léger, gourmand et intensément fruité.
La base de l’entremets Floréa repose sur un streusel croustillant, réalisé à partir de cassonade, farine, poudre d’amandes, beurre et une pointe de fleur de sel.
1. Déposer environ 100 g de streusel au fond d’un cercle de 16 cm posé sur une toile de cuisson.
Préparer ensuite le biscuit moelleux.
Dans un bol, mélanger :
- farine 33g
Ajouter ensuite :
- un mélange d’huile et de crème 30g
L’huile permet d’obtenir un biscuit plus moelleux et de conserver son humidité après cuisson.
Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène puis laisser reposer la pâte au réfrigérateur afin que les ingrédients secs absorbent l’humidité.
Garnir ensuite le cercle avec la pâte sur environ 1 cm d’épaisseur au-dessus du streusel.
Cuisson :
- four préchauffé à 180 °C
Laisser refroidir avant de démouler.
Le confit apporte l’intensité fruitée du dessert.
Dans une casserole :
1. Mélanger la purée de mangue Ravifruit (100g) et la purée de passion Ravifruit (100g) avec du sucre (33g) et de la fécule de pomme de terre (1.3g).
La fécule de pomme de terre permet d’obtenir une texture très onctueuse sans ajouter de matière grasse.
Le crémeux est réalisé à partir du confit.
Peser environ 500 g de confit encore tiède, puis ajouter :
30 à 50 g de crème à 35 % de matière grasse
- 30 g pour un goût très fruité
Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse.
Verser dans un récipient, filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Cette gelée permet d’apporter de la fraîcheur et remplace les morceaux de mangue fraîche.
- purée de mangue Ravifruit
Porter le mélange à ébullition quelques secondes afin d’activer l’agar-agar.
Verser ensuite la préparation dans un cadre refroidi au congélateur puis laisser prendre au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Découper ensuite de petits cubes de gelée qui serviront à la décoration.
Dans une casserole, mélanger :
- purée de mangue Ravifruit
Porter le mélange à ébullition quelques secondes afin d’activer l’agar-agar.
Verser ensuite la préparation dans un cadre refroidi au congélateur puis laisser prendre au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Découper ensuite de petits cubes de gelée qui serviront à la décoration.
La chantilly fruitée est obtenue à partir du crémeux mangue passion.
Ajouter à nouveau 30 à 50 % de crème dans une portion de crémeux puis monter le mélange au batteur jusqu’à obtenir une texture légère et aérienne.
Il est conseillé de refroidir le bol du batteur au congélateur afin de faciliter la montée de la crème.
Mettre la chantilly en poche et réserver au frais.
Placer la base biscuit et streusel sur un plat de présentation.
1. Pocher des boules de crémeux mangue passion sur le biscuit.
L’entremets Floréa est un dessert très équilibré qui associe plusieurs textures et saveurs :
- croustillant du streusel
Ce dessert est idéal pour terminer un repas sur une note exotique et gourmande.
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