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Les acidifiants sont des produits comestibles intégrés à différentes préparations pour leurs propriétés spécifiques. Ces acides alimentaires sont utilisés en cuisine dans leur version la plus élémentaire. Ce sont par exemple ceux présents dans le citron qui permettent une meilleure conservation des préparations. Recourir à un agent acidifiant en pâtisserie permet de maîtriser l’acidité sans affecter le goût. Ces agents sont utilisés pour améliorer la texture, renforcer l’action des gélifiants (comme la pectine), stabiliser les blancs d’œufs, ou encore activer les levures chimiques.
Pourquoi utiliser des acidifiants alimentaires si les propriétés qui nous intéressent sont déjà offertes par certains ingrédients ? La réponse est simple. Vous n’aurez pas toujours envie d’avoir les saveurs et les arômes du citron dans votre recette. Pourtant, vous pourriez bien avoir besoin des propriétés du citron pour mieux conserver vos boissons et vos desserts. L’acide citrique fait partie des acides alimentaires couramment employés en cuisine.
En tant qu’acidifiant alimentaire, l’acide citrique joue un rôle important dans l’alimentation, notamment pour ses propriétés antioxydantes, conservatrices et correctrices de pH. On le trouve naturellement dans les agrumes, mais on l’utilise aussi sous forme d’acide citrique en poudre, très pratique en pâtisserie. Ce produit est aussi disponible pour un usage professionnel sous forme d’acide citrique en gros, conditionné en sacs pour les artisans boulangers, confiseurs ou l’industrie alimentaire. D’origine naturelle ou fermentée, cet additif est l’un des plus utilisés au monde dans le secteur alimentaire. Il est apprécié pour son pouvoir acidifiant, sa capacité à rehausser les saveurs et à prolonger la durée de vie des produits transformés.
Parmi les acidifiants les plus courants en pâtisserie, on retrouve l’acide citrique, mais aussi l’acide ascorbique et l’acide tartrique.
L’acide ascorbique est tout simplement de la vitamine C. On l'utilise en cuisine pour son action antioxydante. Cela permet d’améliorer la conservation, mais aussi l’aspect des aliments, les couleurs d'origine pouvant être sévèrement altérées par le processus d’oxydation. Cet acide alimentaire permet par ailleurs d'obtenir une meilleure élasticité des pâtes boulangères et des viennoiseries. L’acide ascorbique est ainsi très prisé dans le pain et les brioches pour renforcer la structure du gluten et favoriser une bonne levée.
L’acide tartrique est quant à lui utilisé comme exhausteur de goût. Il est alors acheté sous forme de cristaux incolores et inodores. Cet acidifiant alimentaire est largement employé pour la réalisation de confiseries, mais aussi pour d'autres préparations. En effet, l’acide tartrique alimentaire sert aussi d’acidifiant dans les gelées, pâtes de fruits et bonbons. L’achat d’acide tartrique alimentaire en poudre est courant en pâtisserie, notamment en combinaison avec le bicarbonate pour former des levures chimiques.
Pour les meringues, les soufflés et plus généralement pour les recettes à base de blanc d’œuf, il est possible d’utiliser la crème de tartre comme stabilisateur. En confiserie, ce produit permet aussi de stopper la cristallisation du sucre.
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