Colorants pour pâtisserie

Qu’est-ce qu’un colorant de pâtisserie ?

Le colorant de pâtisserie est un colorant alimentaire spécialement formulé pour la décoration des créations sucrées. Ces produits comestibles sont disponibles dans un très large choix de couleurs et surtout d’effets spéciaux originaux : métallique, poudré, nacré, velours, laqué… 

Le choix s’est considérablement élargi depuis la première palette de colorants pâtissiers identifiée à ce jour. Des traces de cette pratique ont été retrouvées chez des confiseurs de l’Égypte antique. Le curcuma, le safran ou encore le paprika permettaient alors de colorer les aliments.

Le colorant pâtissier contemporain est un additif comestible pouvant être naturel (organique ou minéral), modifié ou non par un traitement ultérieur, ou totalement artificiel afin d'obtenir une finition particulière, non disponible à l’état naturel.

Quels sont les différents colorants alimentaires pour pâtisserie ?

Pour Les Gourmets présente un nuancier très précis de couleurs dont voici quelques exemples : bleu lagon, brun caramel, noisette intense, brun chocolat, jaune citron, vert pomme, cassis, rouge framboise, rouge fraise, vert menthe, vert pistache…

Le résultat final ne dépend pas que de la couleur, mais aussi de la finition du colorant alimentaire choisie. Un rose velours n'aura pas le même effet qu’un rose métallique ou poudré. Vous pouvez aussi atteindre un rendu spécifique grâce au travail de la matière. Une matière a priori métallique peut être travaillée de manière à obtenir un effet pailleté.

Quels sont les différents formats de colorants pour pâtisserie ?

Pour travailler la matière selon vos envies et vos objectifs, les colorants de pâtisserie sont proposés dans différents formats.

Le colorant alimentaire en poudre est très concentré et s’utilise en petite quantité. Il convient notamment aux préparations sèches ou grasses comme le chocolat, ainsi qu’à la décoration par saupoudrage. Le colorant liquide, moins pigmenté, est utilisé pour teinter des glaçages, des pâtes légères ou des boissons. Le colorant en gel, plus concentré que le liquide, s’incorpore facilement aux crèmes, pâtes à sucre ou meringues sans modifier leur consistance.

Les colorants hydrosolubles se mélangent aux bases aqueuses comme les crèmes ou les génoises, tandis que les colorants liposolubles sont réservés aux matières grasses, notamment le beurre de cacao.

En somme, le choix du colorant culinaire dépend de la recette et du rendu recherché, car un colorant alimentaire pour pâtisserie mal adapté peut nuire à la stabilité ou à la cuisson du gâteau.