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Les stabilisateurs de glace sont des additifs utilisés en pâtisserie pour éviter la cristallisation et stabiliser la structure aqueuse des crèmes et des desserts glacés.
Sans stabilisateur de glace, la perception des cristaux risque d'affecter la dégustation. Cette sensation désagréable sera d'autant plus prononcée si votre glace maison comprend des fruits entiers ou des gros morceaux de fruit autour desquels les cristaux vont se former.
Les cristaux de glace vont craquer sous la dent et donner à la crème glacée une consistance irrégulière.
L'aspect croquant n’est pas un problème en soi. On peut même chercher à faire croustiller l'enveloppe chocolatée d’une glace à la vanille sur bâtonnet ou ajouter des fruits à coque concassés sur le dessus d’une crème glacée en pot.
Avec les cristaux de glace, c’est différent. Tout d’abord, ils donnent un caractère croquant indésirable à un élément censé être crémeux ou lisse. Ensuite, leur apparition spontanée n’est ni prévue, ni maîtrisée et bouleverse tout l'équilibre de la recette.
En plus de sa fonction première, le stabilisateur de glace apporte des améliorations bienvenues à différentes étapes de la préparation.
Cet additif favorise l'incorporation d'air. C'est ce qui va donner à la glace sa légèreté. Il donne aussi plus d'onctuosité au mélange.
Le stabilisateur contribue par ailleurs à retarder la fonte du produit. Cela signifie que la glace peut être conservée plus longtemps.
Oui, l'utilisation du stabilisateur de glace n’a rien de complexe. Au contraire, l’ajout de ce produit simplifie la recette en assurant plusieurs critères de qualités clés pour une crème glacée : onctuosité, homogénéité, tenue…
C’est pourquoi il fait partie de la sélection Pour les Gourmets, votre boutique en ligne pour les produits de pâtisserie de qualité professionnelle accessibles à tous.
La quantité de produit à associer au sucre peut varier selon les marques de stabilisateurs de glaces et les proportions du mélange glacé. Rassurez-vous, les conditions pour trouver le bon dosage sont toujours indiqués au dos du produit.
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