La Bûche Match’Agrumes, la Bûche fraîcheur d’hiver qui fait matcher les saveurs !

Ustensiles nécessaires

Robot pâtissier (feuille + fouet)
Mixeur plongeant
Maryse
Casserole
Thermomètre
Spatule coudée ou règle
Poches + douilles
Cadre inox
Plaque + Silpat ou papier cuisson
Congélateur

Ingrédients (1/2 cadre)

Sablé breton matcha

Beurre : 50 g
Sucre cassonade : 47 g
Sel : 1,35 g
Jaunes d’œufs : 20 g
Poudre d’amandes : 25 g
Farine T55 : 67 g
Thé matcha : 3,3 g
Levure chimique : 6,7 g

Croustillant amandes et matcha

Chocolat blanc 34 % cacao Zéphyr : 58 g
Beurre : 38 g
Pâte d’amande : 93 g
Sablé breton matcha concassé : 200 g
Crispies blancs : 50 g
Feuilletine : 92 g

Biscuit moelleux matcha

Blancs d’œufs : 417,5 g
Sucre : 170 g
Poudre d’amandes : 160 g
Sucre glace : 85 g
Farine : 75 g
Thé matcha : 10,5 g

Marmelade d’agrumes

Purées disponibles sur pourlesgourmets.fr  :
Citron  : 160 g
Mandarine  : 160 g
Passion  : 160 g
Ananas  : 160 g

Cinquième parfum  (au choix : Citron, Mandarine, Passion ou Ananas) : 160 g 

Purées de la recette originale :
Purée de Sudashi : 160g
Purée de Clémentine Corse : 160g
Purée Yuzu : 160g
Purée Orange sanguine :  160g
Purée Kalamansi :  160g

Total purées  : 800 g

Autres ingrédients :

Sucre : 250 g
Pectine NH : 28 g
Gélatine en poudre : 3 g
Eau d’hydratation : 18 g
Nappage neutre

Crème agrumes

Purées disponibles sur pourlesgourmets.fr  :
Purée citron  : 300 g
Purée passion  : 75 g
Purée mandarine  : 75 g

Purées de la recette originale :
Purée de Sudashi : 300g
Purée Citron : 75g
Purée Kalamansi :  75g

Quantités totales :

Purées  : 450 g
Sucre : 180 g
Œufs entiers : 285 g
Jaunes d’œufs : 142 g
Chocolat blanc ZéphyrTM 34% : 375 g
Beurre de cacao : 90 g
Beurre : 150 g
Gélatine : 4,5 g
Eau : 27 g

Crème montée vanille-matcha

Crème entière 35 % : 188 g
Blancs d’œufs : 38 g
Vanille : 1/2 gousse
Thé matcha : 5 g
Chocolat blanc ZéphyrTM 34% :  90 g
Crème liquide 35 % : 320 g

Préparation

1. Sablé breton matcha

- Mélanger beurre, sucre, sel, poudre d’amandes, farine, matcha et levure.
- Sabler puis incorporer les jaunes.
- Réserver 1 h au froid.
- Cuire 20 à 25 min à 140°C sans coloration.
- Laisser refroidir et concasser.

2. Croustillant matcha

- Fondre le chocolat blanc 34 % cacao Zéphyr.
- Ajouter beurre et pâte d’amande.
- Mélanger avec sablé concassé, crispies et feuilletine.
- Étaler dans le cadre et réserver au froid.

3. Biscuit moelleux matcha

- Monter doucement les blancs d’œufs.
- Ajouter le sucre pour serrer.
- Incorporer les poudres tamisées.
- Étaler et cuire 12 à 15 min à 140°C.
- Refroidir sous papier cuisson.

4. Marmelade d’agrumes

- Chauffer toutes les purées.
- À 35°C, ajouter sucre et pectine.
- Porter à forte ébullition.
- Ajouter la gélatine hors du feu.
- Mixer, filmer au contact et laisser reposer plusieurs heures.
- Mixer à nouveau avant montage.

5. Crème agrumes

- Chauffer les purées.
- Verser sur œufs et jaunes, puis cuire comme une crème citron.
- Ajouter la gélatine.
- Verser sur chocolat blanc 34 % cacao Zéphyr et beurre de cacao.
- Mixer, ajouter le beurre, filmer et réserver.

6. Crème légère aux agrumes

- Monter une partie de la crème liquide.
- Incorporer délicatement dans la crème agrumes refroidie.

7. Crème vanille-matcha

- Réaliser une crème anglaise aux blancs (78 à 80°C).
- Verser sur chocolat blanc 34 % cacao Zéphyr et matcha.
- Mixer, refroidir, monter légèrement.

8. Montage

Étaler le croustillant dans le fond du cadre.
Ajouter une couche de biscuit.
Étaler la crème aux agrumes.
Ajouter une seconde couche de biscuit.
Étaler la marmelade.
Ajouter une troisième couche de biscuit.
Recouvrir avec la crème légère agrumes.
Lisser, réfrigérer 2 à 3 h puis congeler entièrement.

9. Démoulage

- Chauffer légèrement les bords du cadre.
- Démouler.
- Découper en bûches de 6 × 22 cm.

10. Décoration

- Napper avec un nappage neutre.
- Pocher : crème agrumes, crème légère, crème matcha, marmelade.
- Ajouter des meringues matcha ou un décor chocolat blanc 34 % cacao Zéphyr si souhaité.

Les notes du chef

> Toujours filmer les crèmes au contact pour éviter la condensation.
> Ne pas trop monter les crèmes, surtout la crème agrumes, pour éviter un goût de beurre.
> Mixer soigneusement chaque crème pour obtenir une texture parfaitement lisse.
> Laisser la bûche reposer au froid avant congélation pour éviter les creux au démoulage.