Fruits à coque pour pâtisserie

Le choix du fruit à coque et de sa préparation change directement le résultat de votre pâtisserie. Une poudre d'amande trop grossière donne des macarons craquelés, une noisette mal torréfiée manque de caractère dans un praliné. Voici de quoi choisir le bon produit selon votre recette.

Amande (entière, effilée, hachée, en bâtonnets, en poudre blanche ou grise) : le fruit à coque le plus utilisé en pâtisserie française : macarons, financiers, frangipane, dacquoise

• Noisette (poudre, entière) : praliné, rocher, dacquoise noisette
• Noix (cerneaux, hachée, en poudre) : cake, tarte, biscuit croquant
• Noix de pécan et noix de cajou : cookies, tartes américaines, confiseries
• Pistache : macarons, décors, ganaches montées

La poudre d'amande blanche est fabriquée à partir d'amandes blanchies (peau retirée) : elle donne une pâte plus lisse, idéale pour les macarons et les appareils délicats. La poudre d'amande grise conserve la peau de l'amande : plus rustique en goût et en texture, elle convient aux frangipanes et biscuits où le visuel importe moins.

• Effilées : décor visible sur tartes, gâteaux, entremets
• En bâtonnets : décor plus texturé, torréfaction possible pour un croquant marqué
• Hachées : intégration dans une pâte, un croustillant ou un enrobage

Cette sélection convient aux amateurs passionnés qui veulent progresser sur les classiques (macarons, financiers), aux élèves en formation pâtisserie qui recherchent des produits calibrés et constants, ainsi qu'aux artisans qui ont besoin de conditionnements 5 kg pour leur production.

Oui, mais le résultat change de goût et de texture. La poudre de noisette est plus grasse : elle demande souvent un ajustement du tant pour tant pour garder une coque stable.

Les amandes blanchies (sans peau) donnent une texture plus fine et une couleur plus claire, essentielles pour les macarons et les crèmes d'amande où l'aspect visuel compte.

Les conditionnements 5 kg sont recommandés dès qu'une recette revient plusieurs fois par semaine, le prix au kilo étant nettement dégressif par rapport au 1 kg.

Ces produits sont sensibles à l'oxydation (matière grasse naturelle). Une conservation au sec, à l'abri de la lumière, dans un contenant hermétique est recommandée.