Les origines de la Panna Cotta

Ici, ni piège ni surprise. La panna cotta vient bel et bien d’Italie. Mais d’où exactement ? Et comment retracer avec exactitude l’origine d’une recette somme toute assez simple ? On vous dit tout sur la panna cotta d'origine et sur sa recette.

Qu’est-ce que la panna cotta ?

Pour commencer et pour ceux qui l'ignorent encore : qu’est-ce que la panna cotta ? Il s’agit d’un dessert italien qui, comme le tiramisu, s'est largement exporté à travers le monde. On le retrouve dans les restaurants, les trattorias et les épiceries fines italiennes.

Pour le reconnaître, rien n’est plus simple. Cherchez dans la vitrine un ramequin contenant une crème ferme et soyeuse (un peu comme un yaourt), nappée d’un coulis de fruit rouge. Le nappage peut varier, et s’il ne s’agit pas d’un coulis de fruits, l'alternative la plus fréquente est la sauce au chocolat.

Panna cotta : origines

La première panna cotta a vraisemblablement été cuisinée dans le Piémont, une région du nord-ouest de l’Italie. Le territoire est frontalier de la Suisse et de la France. Cette position stratégique a pu participer à la popularité du dessert au-delà des frontières du pays. Mais c’est certainement aussi la simplicité de la recette qui la rend si accessible, quels que soient les goûts et les habitudes culinaires.

Il est difficile de connaître avec exactitude l’origine de la première panna cotta. Des recettes similaires peuvent être observées dans les notes d'un célèbre pâtissier parisien, Marie Antoine Carême, qui a connu ses heures de gloire au début du XIXe. À la même période, le poète italien Giacomo Leopardi décrit dans une lettre le latte e melle, réalisé à partir « de fior di latte et de crème, de gelée culinaire non salée et de sucre ». L'écrivain séjourne alors à Bologne, le chef-lieu d’Emilie-Romagne, une région voisine du Piémont.

L'ancêtre de la panna cotta aurait-il déjà traversé la frontière ? Dans tous les cas, la recette de la panna cotta d'origine est généralement retracée au XIXe siècle. Il n’en va pas de même pour le nom « panna cotta », qui signifie « crème cuite », et qui serait apparu au cours du siècle suivant. C’est, ainsi nommée, que la panna cotta devient un dessert emblématique du Piémont. Dans les années 1960, son inscription à la carte d’un restaurant gastronomique vient définitivement codifier et consacrer la recette comme faisant pleinement partie du patrimoine gastronomique local.

La recette de la panna cotta d’origine

De la crème, du lait, du sucre… La base de la panna cotta est « très simple » pour reprendre les mots de Giacomo Leopardi. Ce qui fait sa particularité, c’est sa texture gélatineuse et son coulis acidulé.

La fermeté de la crème est obtenue grâce à la gélatine. Cet ingrédient donne au dessert sa tenue et son brillant qui rappellent le flan. Pour la préparation, on utilise des . Une fois trempées dans l’eau froide, elles sont incorporées au mélange frémissant de crème, de sucre et de vanille. Le tout est versé dans des ramequins individuels pour créer des petites portions de panna cotta.

Tout porte à croire qu’à l'origine, la panna cotta était préparée dans un plus gros moule avant d’être coupée en tranches. Il est également probable qu’elle ait rarement été sucrée, tout du moins au début. Le sucre n’a pas toujours été une denrée facile à se procurer. En revanche, le lait était une ressource abondante dans la région du nord de l'Italie.

La panna cotta s’est donc naturellement fait une place avec quelques variantes : sans sucre chez ceux qui ne pouvait pas se le permettre, avec des fruits rouges pour un goût acidulé, et, plus récemment avec du chocolat ou encore en version végan avec, en remplacement de la gélatine, de l'agar-agar et en utilisant une crème et un lait d'origine végétale (type soja).

La panna cotta s'adapte à tous les goûts. C'est le secret de son succès !