L'histoire de la Pavlova

La pavlova et son histoire ne cessent d'alimenter les hypothèses sur son origine. Australienne, néo-zélandaise, européenne... ? Le mystère subsiste, mais la muse de cette recette et sans conteste la divine ballerine des Années folles Anna Pavlova.

Origine du dessert dédiée à Anna Pavlova

La pavlova aux fruits rouges a pour origine un hommage à l'illustre ballerine Anna Pavlova. Au tout début du XXe siècle, la danseuse, née en 1881 à Saint-Pétersbourg, est déjà surnommée « l'incomparable » ou encore « la ballerine absolue ». Elle exerce une forme de fascination sans précédent sur ses contemporains. 

L'élève de l'école impériale de Saint-Pétersbourg semble voler à chacun de ses pas. Pavlova incarne la grâce et la délicatesse. La danseuse est la première à parcourir le monde en tournée avec sa compagnie. Dans les années 1920, elle passe par l'Australie et la Nouvelle-Zélande. Deux pays qui revendiquent la création du dessert, aussi léger et aérien que la star mondiale du ballet.

Les premières recettes de la pavlova apparaissent dans les livres de cuisine néo-zélandais et australiens des années 1920 et 1930. En Nouvelle-Zélande, son invention est souvent attribuée au chef d’un hôtel de Wellington aux alentours de 1926. En Australie, une autre version affirme que le dessert aurait été créé par un chef de l'Esplanade Hotel à Perth en 1935.

Malgré les disputes sur son origine, la pavlova est devenue un symbole culinaire des deux pays. Ce qui est sûr, c'est que les deux nations ont contribué au succès international de cette recette.

La pavlova a-t-elle une origine italienne ?

Non. Il n'y a pas de preuve ou de théorie allant dans le sens d'une pavlova d'origine italienne. En revanche, certaines pistes pourraient appuyer la thèse d’une pavlova d'origine dans un pays d'Europe. Dans ce cas, il ne s'agirait pas de l'histoire associée à Anna Pavlova, mais plutôt des toutes premières versions d'une recette similaire à celle du gâteau meringué.

Si l'on s'en tient aux principaux éléments de la recette, tout dessert à base de meringue surmontée de crème fouettée et de fruits serait un bon candidat pour retrouver une éventuelle pavlova d'origine.

La pavlova avait-elle des fruits rouges à l’origine ?

La pavlova d'origine est un dessert surmonté de fruits frais. Le choix des fruits peut évoluer selon les saisons et les pays. Néanmoins, les fruits rouges comme les fraises, les framboises ou les myrtilles, grâce à leur acidité, réveillent la douceur de la meringue et de la crème fouettée.

Leur couleur, d'un rouge profond et vibrant, contraste aussi avec la blancheur de la crème. Cette association reflète bien la figure d'Anna Pavlova, à la fois si légère et si pétillante.

En l'absence de fruits rouges à disposition, la pavlova se fait aussi avec des kiwis ou des fruits de la passion, par exemple. Les variantes surmontées d'un seul fruit rouge sont aussi possibles. Dans l'Hexagone, en été, vous pourriez avoir une pavlova avec des fraises origine France.

Comment recréer la légèreté d'un gâteau pavlova d'origine ?

Si la pavlova est si légère, c'est qu'il ne s'agit pas à proprement parler d'un gâteau. La recette ne contient ni pâte ni levures. Sa base de meringue lui donne sa texture craquante. Sa garniture de crème fouettée et de fruits frais acidulés lui apporte son équilibre entre onctuosité et acidité. Cette composition unique fait de la pavlova l'ultime dessert de fête, assez léger pour conclure un repas copieux, et suffisamment élégant et raffiné pour accompagner les grands événements.