L'utilisation du spray velours en pâtisserie

L'utilisation du spray velours pour pâtisserie est le meilleur moyen d'obtenir une fine couche parfaitement homogène et délicieusement veloutée. Cette solution est régulièrement utilisée par les professionnels pour ajouter une touche de sophistication sur les mousses, les gâteaux, les glaces et les entremets.

Que se passe-t-il à l'utilisation d’un spray velours sur vos pâtisseries ?

Nous avons tous en tête l’aspect du velours, mais comment produire cet effet sur la surface d’un gâteau ?

En réalité, il s'agit du même principe appliqué sur les textiles ou sur les pâtisseries. Le velours n’est pas une matière, mais une manière de travailler les fibres textiles. Si l’on regarde de plus près, le velours est une étoffe composée d’une multitude de petits fils dressés et maintenus en position par un maillage serré.

Maintenant, si l’on zoom sur un gâteau après l'utilisation du spray velours, qu’observe-t-on ? Réponse : une myriade de petites perles qui se forment en surface. Comme pour le vrai velours, l’effet velours est obtenu grâce au relief.

En somme, ce procédé est l’inverse du glaçage effet miroir obtenu grâce à une surface aussi lisse que possible. Soit dit en passant : le Red Velvet Cake peut être préparé avec un glaçage classique sans effet velours, car c’est sa texture moelleuse qui évoque celle du velours ;). 

Comment s’obtient l’effet perlé après utilisation d’un spray alimentaire ?

Comment l'utilisation d’un simple spray alimentaire peut-elle imiter l'aspect du velours ? Pour éviter de produire une surface lisse, l'utilisation du spray velours sur la pâtisserie doit produire un choc thermique. C’est ce choc qui est à l'origine de la cristallisation du beurre de cacao. 

Vous l’aurez deviné, pour qu’il y ait un choc, il faut que le mélange sous pression et la surface du gâteau ne soit pas à la même température. Le spray est préférablement utilisé à température ambiante. Quant à la pâtisserie, elle est idéalement glacée pour un résultat velouté à souhait. 

Spray velours : comment l’utiliser ?

L'avantage du spray velours est qu'il est très facile d'utilisation. La seule contrainte à prévoir est celle de la température du spray. Le produit doit avoir été stocké à température ambiante au moins deux heures avant l'utilisation.  

🔺 >> Attention, le spray ne doit JAMAIS être réchauffé au bain-marie ou encore au four. Les aérosols sont des produits extrêmement inflammables. Le récipient étant sous pression, il peut éclater sous l’effet de la chaleur << 🔺

Quand le spray est à bonne température, secouez vigoureusement la bouteille. Ensuite, pulvérisez le beurre de cacao à environ 25 cm de vos pâtisseries. Maintenir une distance raisonnable permet de déposer une fine couche de produit coloré. Si vous placez le spray trop près du gâteau, vous risquez d’avoir de petits concentrés de matière çà et là. En plus d’être inesthétique, les petits paquets auront davantage tendance à se décoller du support. 

Autre conseil important : le spray doit être pulvérisé sur la mousse congelée (mousse qui ne doit pas présenter une teinte trop soutenue qui empêcherait une bonne coloration). Il est conseillé de pulvériser votre spray velours à 20-30 cm de vos entremets et en fine couche. Si vous pulvérisez à une distance trop faible, de petits paquets risquent de se former et se décoller de votre mousse. Répéter l’application en fines couches jusqu’à obtenir la teinte souhaitée (plus le nombre de couches apposées sera important et plus la teinte sera foncée).

Avant de commencer, pensez bien à couvrir l'endroit où vous allez procéder au flocage car ce spray est avant tout un colorant, et que le seul élément que vous souhaitez colorer, c'est votre préparation 😉 Nous recommandons donc une pulvérisation en extérieur si vous en avez la possibilité ou bien dans un carton ou encore dans un lave-vaisselle.

Lorsque votre pâtisserie est prête, il est conseillé d'attendre au moins 4h avant de la déguster.

Spray velours : comment l’utiliser en rattrapage ?

Si vous avez raté votre première pulvérisation, vous pouvez peut-être encore rattraper les dégâts. Des microfissures disgracieuses peuvent par exemple être facilement corrigées en appliquant une nouvelle couche de spray effet velours. Attendez seulement quelques minutes avant de renouveler l'opération.