L'utilisation du spray velours en pâtisserie

L'utilisation du spray velours pour pâtisserie est le meilleur moyen d'obtenir une fine couche parfaitement homogène et délicieusement veloutée. Cette solution est régulièrement utilisée par les professionnels pour ajouter une touche de sophistication sur les mousses, les gâteaux, les glaces et les entremets.

Que se passe-t-il à l'utilisation d’un spray velours sur vos pâtisseries ?

Nous avons tous en tête l’aspect du velours, mais comment produire cet effet sur la surface d’un gâteau ?

En réalité, il s'agit du même principe appliqué sur les textiles ou sur les pâtisseries. Le velours n’est pas une matière, mais une manière de travailler les fibres textiles. Si l’on regarde de plus près, le velours est une étoffe composée d’une multitude de petits fils dressés et maintenus en position par un maillage serré.

Maintenant, si l’on zoom sur un gâteau après l'utilisation du spray velours, qu’observe-t-on ? Réponse : une myriade de petites perles qui se forment en surface. Comme pour le vrai velours, l’effet velours est obtenu grâce au relief.

En somme, ce procédé est l’inverse du glaçage effet miroir obtenu grâce à une surface aussi lisse que possible. Soit dit en passant : le Red Velvet Cake peut être préparé avec un glaçage classique sans effet velours, car c’est sa texture moelleuse qui évoque celle du velours ;). 

Comment s’obtient l’effet perlé après utilisation d’un spray alimentaire ?

Comment l'utilisation d’un simple spray alimentaire peut-elle imiter l'aspect du velours ? Pour éviter de produire une surface lisse, l'utilisation du spray velours sur la pâtisserie doit produire un choc thermique. C’est ce choc qui est à l'origine de la cristallisation du beurre de cacao. 

Vous l’aurez deviné, pour qu’il y ait un choc, il faut que le mélange sous pression et la surface du gâteau ne soit pas à la même température. Le spray est préférablement utilisé à température ambiante. Quant à la pâtisserie, elle est idéalement glacée pour un résultat velouté à souhait. 

Spray velours : comment l’utiliser ?

L'avantage du spray velours est qu'il est très facile d'utilisation. La seule contrainte à prévoir est celle de la température du spray. Le produit doit avoir été stocké à température ambiante au moins deux heures avant l'utilisation.  

🔺 >> Attention, le spray ne doit JAMAIS être réchauffé au bain-marie ou encore au four. Les aérosols sont des produits extrêmement inflammables. Le récipient étant sous pression, il peut éclater sous l’effet de la chaleur << 🔺

Quand le spray est à bonne température, secouez vigoureusement la bouteille. Ensuite, pulvérisez le beurre de cacao à environ 25 cm de vos pâtisseries. Maintenir une distance raisonnable permet de déposer une fine couche de produit coloré. Si vous placez le spray trop près du gâteau, vous risquez d’avoir de petits concentrés de matière çà et là. En plus d’être inesthétique, les petits paquets auront davantage tendance à se décoller du support. 

Spray velours : comment l’utiliser en rattrapage ?

Si vous avez raté votre première pulvérisation, vous pouvez peut-être encore rattraper les dégâts. Des microfissures disgracieuses peuvent par exemple être facilement corrigées en appliquant une nouvelle couche de spray effet velours. Attendez seulement quelques minutes avant de renouveler l'opération.