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Le Saint-Honoré framboise-rose revisite le grand classique de la pâtisserie française avec une touche florale et fruitée. Sur un feuilletage caramélisé croustillant, des choux garnis de crème légère à la framboise entourent un confit de framboise acidulé, le tout couronné d'une chantilly mascarpone à l'eau de rose. Une recette de niveau confirmé, idéale pour une belle occasion ou pour Octobre Rose
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Farine T55 | 280 g |
| Farine T45 | 120 g |
| Beurre plaque | 120 g |
| Sel fin | 10 g |
| Eau froide | 152,5 g |
| Beurre plaque | 200 g |
Préparation :
Au batteur, au crochet, réalisez la détrempe : sablez les farines avec le beurre (a), ajoutez l’eau froide et mélangez avec le sel. Réservez au réfrigérateur pendant 12 h. Ajoutez le beurre (b) et réalisez 5 tours simples en respectant des temps de repos de 4 h entre 2 tours. Étalez à 3 mm. Préchauffez le four à 170 °C, piquez le feuilletage et cuisez avec une plaque à trous sur le dessus du feuilletage pendant 60 min. Préchauffez votre four ventilé à 220 °C. Saupoudrez de sucre glace et caramélisez pendant 6 à 7 min.
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Brisures de framboises | 200 g |
| Sucre semoule (a) | 50 g |
| Pectine NH | 3 g |
| Sucre semoule (b) | 100 g |
| Purée de citron vert Ravifruit | 6 g |
| Masse gélatine | 1,75 g |
Préparation :
Dans une casserole, chauffez les brisures de framboises avec le sucre (a). À 50 °C, ajoutez la pectine et le sucre préalablement mélangés. Cuire 1 min à ébullition, ajoutez la purée de citron vert, la masse gélatine et mélangez. Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Purée de framboise Ravifruit | 250 g |
| Sucre semoule | 25 g |
| Jaunes d’œufs | 25 g |
| Fécule de maïs | 25 g |
| Crème liquide 35 % M.G. | 75 g |
| Masse gélatine | 30 g |
Préparation :
Dans une casserole, chauffez la purée de framboise. Blanchissez le sucre avec les jaunes puis ajoutez la fécule de maïs. Cuisez le tout comme une crème pâtissière. Réservez au réfrigérateur pendant 12 h. Montez la crème liquide au batteur avec le fouet. Ajoutez-la à la crème framboise préalablement détendue au fouet, puis ajoutez la masse gélatine. Réservez au réfrigérateur pendant 2h.
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Lait entier | 40 g |
| Vanille gousse | 0,5 g |
| Masse gélatine | 32 g |
| Sucre semoule | 40 g |
| Mascarpone | 70 g |
| Crème liquide 35 % M.G. | 320 g |
| Eau de rose | 12,5 g |
| Optionnel : colorant naturel rose | Q.S. |
Préparation :
Dans une casserole, chauffez le lait avec le sucre et la vanille. Ajoutez la masse gélatine. Versez sur le mascarpone, mixez au mixeur plongeant, ajoutez la crème liquide et l’eau de rose puis mixez de nouveau. Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Eau | 50 g |
| Lait entier | 50 g |
| Sel fin | 2 g |
| Sucre semoule | 2 g |
| Beurre | 50 g |
| Farine T45 | 60 g |
| Œufs | 100 g |
Préparation :
Réalisez la pâte à choux.
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Sucre cassonade | 100 g |
| Beurre | 100 g |
| Farine T45 | 100 g |
Préparation :
Mélangez au batteur à la feuille la cassonade et le beurre puis ajoutez la farine. Étalez au laminoir entre deux feuilles jusqu’à 20 mm. Congelez puis détaillez des ronds de 20 mm.
Montage
Détaillez un cercle de 200 mm sur le feuilletage. Garnissez les choux de crème légère framboise et déposez-les en rond sur le feuilletage. Garnissez au centre de crème framboise puis ajoutez le confit framboise. Montez la chantilly à la rose. Puis pochez avec une douille Saint-Honoré. Décorez de pétales de roses.
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