Recette Entremets Mandarine Myrtille

1. Biscuit madeleine amande & mandarine

Ingrédients

• 60 g d’œufs
• 50 g de sucre
• 40 g de poudre d’amande
• 40 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 50 g de beurre fondu
• Zestes de 2 mandarines

Préparation

1. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange légèrement mousseux.
2. Ajouter la poudre d’amande, la farine et la levure chimique.
3. Incorporer le beurre fondu puis les zestes de mandarine.
4. Étaler dans un cercle de 16 cm.
5. Cuire environ 12 minutes à 170°C.
6. Laisser refroidir puis réserver.

2. Insert myrtille

Ingrédients

• 200 g de purée de myrtille
• 30 g de sucre
• 4 g de gélatine (réhydratée dans l’eau froide)

Préparation

1. Chauffer la purée de myrtille avec le sucre.
2. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
3. Couler dans un cercle de 14 cm.
4. Placer au congélateur jusqu’à complète prise.

3. Mousse mandarine vanille

Ingrédients

• 250 g de purée de mandarine
• 40 g de sucre
• 5 à 10 g de jus de citron (facultatif, pour relever la mandarine)
• 6 g de gélatine (réhydratée)
• 300 g de crème liquide entière 35 %
• 1 gousse de vanille

Préparation

1. Chauffer la purée de mandarine avec le sucre et les graines de vanille.
2. Ajouter le jus de citron si souhaité.
3. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
4. Laisser refroidir jusqu’à environ 30°C.
5. Monter la crème liquide en chantilly souple.
6. Incorporer délicatement la crème montée dans la préparation à la mandarine.

4. Montage de l’entremets

1. Placer un cercle de 18 cm sur un support.
2. Couler une partie de la mousse mandarine.
3. Déposer l’insert myrtille congelé au centre.
4. Ajouter le reste de mousse mandarine.
5. Terminer avec le biscuit madeleine amande vers le haut (il sera la base après démoulage).
6. Lisser puis placer au congélateur minimum 6 heures (idéalement une nuit).

5. Glaçage mandarine brillant

Ingrédients

• 150 g de purée de mandarine
• 30 g de sucre
• 3 g de gélatine (réhydratée)

Préparation

1. Chauffer la purée de mandarine avec le sucre.
2. Ajouter la gélatine essorée.
3. Mixer si besoin pour obtenir un glaçage bien lisse.
4. Laisser redescendre à environ 30-35°C.
5. Verser sur l’entremets congelé.

✨ Décoration possible

• Quelques myrtilles fraîches
• Segments de mandarine pochés ou frais
• Zestes de mandarine
• Éclats d’amande torréfiée
• Quelques touches de chocolat blanc pour rappeler la douceur de la mousse