La pectine NH nappage Louis François est un gélifiant à base d’extraits d’agrumes ou de pomme. Elle est spécialement conçue pour la fabrication de nappages fruités acides et riches en sucre, notamment à l’abricot, à la framboise ou à la fraise.
Elle agit en présence de calcium et/ou d’acide et nécessite une préparation suffisamment riche en matières sèches. Louis François indique un extrait sec minimal de 65 % pour obtenir une gélification adaptée.
Le gel obtenu est thermoréversible : il peut être chauffé pour redevenir plus fluide, puis reprend sa texture en refroidissant. Il est également stable à la congélation et possède un comportement thixotrope : il se fluidifie lorsqu’il est mélangé puis retrouve rapidement une texture plus épaisse au repos.
Principales utilisations
La pectine NH nappage convient notamment à la réalisation de :
- Nappages fruités
- Nappages à l’abricot
- Nappages à la fraise ou à la framboise
- Confits de fruits
- Gelées fruitées
- Inserts pour entremets
- Coulis gélifiés
- Garnitures pour tartes
- Préparations fruitées destinées à être congelées
- Glaçages fruités acides et riches en sucre
Elle est principalement destinée aux préparations contenant de la pulpe ou de la purée de fruits. Pour un nappage neutre, peu sucré ou un glaçage au chocolat, une pectine comme la X58 peut être plus appropriée.
Les avantages de la pectine NH nappage
- Gélifiant à base d’extraits d’agrumes ou de pomme
- Idéale pour les nappages fruités
- Produit un gel souple et brillant
- Gel thermoréversible
- Stable à la congélation
- Texture facile à retravailler
- Se fluidifie lorsqu’elle est mélangée
- Retrouve sa consistance au repos
- Convient aux préparations acides et riches en sucre
- Format professionnel de 1 kg
Dosages conseillés
Louis François recommande un dosage compris entre 8 et 12 g de pectine NH nappage pour 1 kg de préparation, soit entre 0,8 et 1,2 % de la masse totale.
Repères de dosage
- Texture souple : 8 g pour 1 kg de préparation
- Texture intermédiaire : 10 g pour 1 kg
- Texture plus ferme : 12 g pour 1 kg
Tableau des équivalences
- Pour 250 g de préparation : 2 à 3 g
- Pour 500 g de préparation : 4 à 6 g
- Pour 750 g de préparation : 6 à 9 g
- Pour 1 kg de préparation : 8 à 12 g
- Pour 5 kg de préparation : 40 à 60 g
- Pour 10 kg de préparation : 80 à 120 g
Le dosage exact doit être ajusté selon la quantité de sucre, l’acidité des fruits, l’extrait sec et la texture recherchée.
Comment utiliser la pectine NH nappage ?
Mode d’emploi
- Pesez précisément la quantité de pectine nécessaire.
- Mélangez-la avec une partie du sucre de la recette.
- Faites chauffer la purée de fruits ou la préparation liquide.
- Lorsqu’elle atteint environ 40 °C, versez progressivement le mélange de sucre et de pectine tout en fouettant.
- Portez la préparation à ébullition.
- Maintenez l’ébullition pendant environ une minute, ou poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre la concentration indiquée dans votre recette.
- Ajoutez, lorsque la recette le prévoit, le jus de citron ou l’acide.
- Mixez si nécessaire afin d’obtenir une texture homogène.
- Coulez ou appliquez la préparation, puis laissez refroidir.
Cette méthode d’incorporation à environ 40 °C, suivie d’une ébullition, est notamment employée dans les recettes professionnelles publiées par Louis François.
Pourquoi mélanger la pectine avec du sucre ?
La pectine ne doit pas être versée seule directement dans une grande quantité de liquide. Elle risquerait de s’agglomérer et de former des grumeaux.
Louis François recommande de la prédisperser dans une partie du sucre ou dans une autre poudre de la recette afin de faciliter sa dissolution et d’obtenir une répartition homogène.
Repère de mélange
Vous pouvez mélanger la pectine avec environ 5 à 10 fois son poids en sucre avant de l’incorporer.
Par exemple :
- 10 g de pectine avec 50 à 100 g de sucre
- 5 g de pectine avec 25 à 50 g de sucre
La quantité de sucre utilisée pour la prédispersion doit être prélevée sur le sucre total prévu dans la recette.
Exemple pour un confit de fruits
Pour environ 1 kg de préparation fruitée :
- 850 à 900 g de purée de fruits
- Sucre selon la recette
- 8 à 12 g de pectine NH nappage
- Jus de citron ou acide selon le fruit et la recette
Mélangez la pectine avec le sucre. Faites chauffer la purée de fruits, ajoutez le mélange vers 40 °C, puis portez à ébullition en fouettant. Une recette Louis François de confit de fraises utilise 10 g de pectine pour environ 1 kg de préparation, avec une ébullition d’une minute.
Comment réutiliser un nappage gélifié ?
Grâce à son caractère thermoréversible, le nappage peut être réchauffé doucement afin de retrouver une texture plus fluide.
- Prélevez la quantité nécessaire.
- Faites-la chauffer progressivement.
- Mélangez ou mixez jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Appliquez le nappage à la température adaptée à votre pâtisserie.
- Laissez refroidir afin qu’il reprenne sa consistance.
Évitez les chauffes excessives ou répétées, qui peuvent modifier la texture, la concentration en eau et la couleur du nappage.
Conseils d’utilisation
Utilisez une balance de précision pour peser la pectine. Une variation de quelques grammes peut modifier sensiblement la texture finale.
Préparez toujours le mélange sucre-pectine avant de commencer la cuisson. Vos moules, cadres ou supports doivent également être prêts avant la fin de la préparation.
Pour obtenir des résultats réguliers, contrôlez idéalement le pH avec un pH-mètre et l’extrait sec avec un réfractomètre. Louis François recommande de surveiller ces deux paramètres, car ils influencent directement la gélification.
La pectine NH nappage est adaptée à la congélation. Elle convient donc aux inserts, confits et nappages destinés à entrer dans la composition d’entremets congelés.
