La pectine 325NH95 Louis François est un agent de texture à base d’extraits d’agrumes ou de pomme. Elle agit comme épaississant ou comme gélifiant lorsque la préparation présente un extrait sec minimal d’environ 35 % et contient du calcium, de l’acidité ou une combinaison des deux.
Elle est particulièrement adaptée aux préparations fruitées, crémeux et desserts lactés contenant peu de sucre. Elle peut également être utilisée dans les sauces, confitures, confits, coulis, ganaches, fourrages et différentes crèmes pâtissières.
Son comportement varie selon la composition de la recette :
- Dans un milieu riche en calcium, elle développe une texture épaissie, souple et tartinable.
- Dans un milieu acide, elle forme un gel plus ferme, pouvant devenir cassant lorsque l’acidité est importante.
- En présence de calcium et d’acidité, elle combine ses effets épaississants et gélifiants.
Principales utilisations
La pectine 325NH95 peut notamment être utilisée pour réaliser :
- Confitures et préparations de fruits peu sucrées
- Confits et marmelades
- Coulis et sauces
- Inserts gélifiés
- Fourrages pâtissiers
- Crémeux
- Ganaches
- Caramels
- Pâtes à tartiner
- Desserts lactés
- Crèmes pâtissières
- Crèmes diplomates et chiboust
- Crèmes brûlées et crèmes dessert
- Appareils pour tartes au citron
- Stabilisation des glaces et sorbets
- Bonbons gélifiés
- Panna cotta en remplacement de la gélatine
Cette pectine n’est pas recommandée pour les nappages et les glaçages, car elle n’est pas filmogène. Pour ces utilisations, une pectine NH nappage ou une pectine X58 est généralement plus adaptée.
Les avantages de la pectine 325NH95
- Convient aux préparations peu sucrées
- Épaissit ou gélifie selon la recette
- Agit en présence de calcium et/ou d’acidité
- Extrait sec minimal d’environ 35 %
- Gel thermoréversible
- Stable à la congélation et à la décongélation
- Texture thixotrope facile à mixer et à pocher
- Convient aux préparations fruitées et lactées
- Utilisable à chaud
- Large plage de dosage
- D’origine végétale
- Disponible avec certifications Halal et Casher
Dosages conseillés
Le dosage officiel recommandé est compris entre 3 et 50 g de pectine 325NH95 pour 1 kg de préparation, soit entre 0,3 et 5 % du poids total. La quantité exacte dépend de la formulation, de l’extrait sec, de l’acidité, du calcium présent et de la texture recherchée.
Tableau des équivalences
- Pour 250 g de préparation : 0,75 à 12,5 g
- Pour 500 g de préparation : 1,5 à 25 g
- Pour 750 g de préparation : 2,25 à 37,5 g
- Pour 1 kg de préparation : 3 à 50 g
- Pour 5 kg de préparation : 15 à 250 g
- Pour 10 kg de préparation : 30 à 500 g
Exemples de dosages professionnels
Les recettes Louis François montrent que le dosage varie fortement selon l’application :
- Caramel à pocher : environ 4 g par kg de préparation
- Confiture ou préparation fruitée : environ 9 g par kg
- Confit de fruits : environ 18 g par kg
- Préparation fruitée pour siphon : environ 17 g par kg
- Mousse fruitée : environ 22 g par kg
Ces exemples constituent des repères et ne remplacent pas les proportions précises de chaque recette.
Comment utiliser la pectine 325NH95 ?
Mode d’emploi général
- Pesez précisément la quantité de pectine nécessaire.
- Mélangez-la avec une partie du sucre ou des autres poudres de la recette.
- Faites chauffer la préparation liquide ou la purée de fruits.
- Versez progressivement le mélange de sucre et de pectine tout en fouettant.
- Portez la préparation à ébullition afin d’hydrater correctement la pectine.
- Ajoutez l’acide ou le jus de citron selon les indications de la recette.
- Coulez, refroidissez ou réservez la préparation.
- Une fois prise, mixez-la si nécessaire pour obtenir une texture lisse, crémeuse et facile à pocher.
Louis François recommande de prédisperser la pectine dans du sucre ou dans les autres poudres de la recette afin d’améliorer sa solubilisation et de réduire la formation de grumeaux.
Incorporation dans une préparation fruitée
Pour un confit ou un coulis :
- Mélangez la pectine avec le sucre.
- Faites chauffer la purée de fruits à environ 40 °C.
- Ajoutez progressivement le mélange sucre-pectine en fouettant.
- Portez à ébullition.
- Débarrassez dans un récipient et filmez au contact.
- Laissez prendre au réfrigérateur.
- Mixez avant utilisation pour retrouver une texture crémeuse.
Cette méthode est utilisée par Louis François pour un confit mangue-passion contenant 1,8 % de pectine 325NH95.
Incorporation dans une confiture
Pour une préparation fruitée :
- Mélangez soigneusement la pectine avec le sucre.
- Incorporez le mélange aux fruits ou à la purée.
- Portez à ébullition.
- Poursuivez la cuisson jusqu’au degré Brix recherché.
- Ajoutez le jus de citron ou l’acide.
- Portez de nouveau brièvement à ébullition.
- Versez immédiatement dans les pots.
Une recette Louis François de confiture de framboise emploie 9 g de pectine pour 1 kg de produit fini.
Qu’est-ce qu’une texture thixotrope ?
La pectine 325NH95 produit une texture thixotrope : la préparation devient plus fluide lorsqu’elle est mélangée ou mixée, puis retrouve progressivement sa consistance épaisse lorsqu’elle repose.
Cette propriété permet de préparer un confit ou un fourrage à l’avance, de le mixer avant utilisation puis de le pocher facilement. Une fois au repos, la préparation reprend rapidement sa tenue.
Conseils d’utilisation
Utilisez une balance de précision, car quelques grammes peuvent modifier sensiblement la texture finale.
Mélangez toujours la pectine avec une partie du sucre ou des autres poudres avant son incorporation. L’ajout direct dans un liquide peut provoquer des grumeaux.
Pour obtenir des résultats réguliers, contrôlez idéalement l’extrait sec avec un réfractomètre et l’acidité avec un pH-mètre. La quantité de calcium présente dans les produits laitiers et certaines préparations influence également la texture.
Grâce à sa stabilité à la congélation, cette pectine convient aux inserts, confits et fourrages intégrés dans des entremets congelés.
