La crème de tartre est un acidifiant naturel incontournable en pâtisserie et en confiserie. Excellent stabilisateur pour les blancs en neige et les meringues, elle empêche également la cristallisation du sucre en confiserie.
Un stabilisateur naturel pour vos meringues et soufflés
La crème de tartre agit comme stabilisateur lors de la préparation de meringues, soufflés et autres préparations incorporant des blancs d'œufs fouettés. Ajoutée en faible quantité, elle renforce la structure de la mousse, améliore sa tenue dans le temps et lui confère une texture plus ferme et plus lisse ; un résultat difficile à obtenir de manière constante sans elle.
Pour les laboratoires qui produisent des meringues, pavlovas ou macarons en série, elle sécurise la répétabilité du résultat d'une fournée à l'autre.
Utiliser la crème de tartre en confiserie pour stopper la cristallisation du sucre
En confiserie, la crème de tartre est utilisée pour inhiber la recristallisation du sucre lors de la cuisson des sirops, caramels et bonbons. Elle agit comme agent interférant, donnant une texture lisse et homogène aux préparations sucrées. C'est un ingrédient technique fiable, qui remplace avantageusement certains acides ou sirops de glucose dans les recettes où la gestion de la cristallisation est critique.
Un acidifiant naturel d'origine végétale
La crème de tartre (ou bitartrate de potassium) est un sous-produit naturel de la fermentation du raisin. C'est un acidifiant d'origine végétale, sans additif ni composé synthétique, ce qui en fait un choix cohérent pour les laboratoires qui privilégient des ingrédients techniques aux origines naturelles.
Elle est référencée sous le code E336 et convient aux préparations véganes.
Dosage et utilisation en laboratoire
La crème de tartre s'utilise en très faible quantité (généralement entre 0,5 g et 2 g pour 100 g de blancs d'œufs selon les recettes). Son format en boîte de 1 kg est adapté aux laboratoires qui l'utilisent régulièrement et souhaitent optimiser leur coût matière par rapport au format 150 g.
Sa dissolution rapide dans les préparations facilite son incorporation, sans risque de grumeaux ni d'altération de la texture finale.
Conservation de la crème de tartre
Comme tout acidifiant en poudre, la crème de tartre est sensible à l'humidité. Conservée dans un endroit sec, à l'abri de la chaleur et de la lumière, elle conserve ses propriétés stabilisantes sur une longue durée sans altération de ses performances.
Il est conseillé de refermer soigneusement la boîte après chaque utilisation et de la stocker à l'abri des variations de température, notamment à distance des zones de cuisson pour préserver son efficacité sur le long terme.
Dès 89€: la livraison en point relais gratuite (à domicile via DPD dès 150€)
