L’acide citrique est un acidifiant naturellement présent dans de nombreux fruits. En pâtisserie et en confiserie, il permet de diminuer le pH d’une préparation et d’ajuster précisément son niveau d’acidité.
Il est particulièrement utile dans la réalisation des pâtes de fruits, gelées, confitures, coulis et confits. Il peut également être employé comme correcteur de pH dans les bonbons à sucer et entrer dans la composition de certaines poudres à lever à la place de l’acide tartrique.
Très soluble dans l’eau, l’acide citrique peut être utilisé aussi bien dans des préparations chaudes que froides. Il contribue également au contrôle de l’activité de l’eau et renforce l’action antioxydante de l’acide ascorbique.
Principales utilisations
L’acide citrique Louis François peut notamment être utilisé pour réaliser :
- Pâtes de fruits
- Gelées de fruits
- Confitures
- Confits
- Coulis
- Bonbons et confiseries
- Préparations à base de pectine
- Boissons et préparations fruitées
- Poudres à lever
- Recettes nécessitant une correction du pH
Les avantages de l’acide citrique
- Permet de diminuer et de corriger le pH
- Apporte une saveur acidulée
- Très soluble dans l’eau
- Utilisable à chaud comme à froid
- Facilite la prise de certaines préparations à base de pectine
- Convient aux préparations pâtissières et aux confiseries
- Se dose précisément sous forme de solution
- Format économique de 1 kg
Dosage conseillé
Le dosage de l’acide citrique dépend de la recette et du pH recherché. Louis François recommande une utilisation quantum satis, c’est-à-dire en quantité suffisante pour obtenir le résultat souhaité.
Pour faciliter son incorporation et obtenir une répartition homogène, préparez une solution composée de 50 % d’acide citrique et de 50 % d’eau, puis ajoutez-la progressivement à la préparation jusqu’à atteindre le pH désiré.
Préparation d’une solution à 50 %
- 10 g d’acide citrique + 10 g d’eau
- 25 g d’acide citrique + 25 g d’eau
- 50 g d’acide citrique + 50 g d’eau
- 100 g d’acide citrique + 100 g d’eau
La solution obtenue contient autant d’acide citrique que d’eau.
Repère pratique
Une solution à 50 % contient :
- 0,5 g d’acide citrique dans 1 g de solution
- 5 g d’acide citrique dans 10 g de solution
- 10 g d’acide citrique dans 20 g de solution
Ajoutez toujours la solution progressivement, car la quantité nécessaire dépend de l’acidité naturelle des fruits, de la recette et du pH final recherché.
Comment utiliser l’acide citrique ?
Préparation de la solution
- Pesez la quantité d’acide citrique nécessaire.
- Ajoutez la même quantité d’eau.
- Mélangez jusqu’à dissolution complète de la poudre.
- Conservez la solution dans un récipient propre et fermé.
- Incorporez-la progressivement à la préparation.
Dans une préparation à base de pectine
Pour les confitures, pâtes de fruits ou confiseries contenant de la pectine, ajoutez de préférence la solution d’acide citrique à la fin de la cuisson.
Cette méthode améliore sa dispersion et évite que la préparation ne commence à gélifier trop rapidement pendant la cuisson.
Dans un coulis ou un confit
Ajoutez une petite quantité de solution à 50 %, mélangez soigneusement, puis contrôlez le goût et, pour un usage professionnel, le pH de la préparation avant d’en ajouter davantage.
Conseils d’utilisation
Utilisez une balance de précision afin de maîtriser la quantité ajoutée.
Pour obtenir un résultat régulier, il est préférable de mesurer le pH avec un pH-mètre plutôt que de se fier uniquement au goût.
Ajoutez l’acide progressivement. Une quantité excessive peut rendre la préparation trop acide et modifier sa texture.
Dans les recettes contenant de la pectine, l’acide peut accélérer la prise. Préparez donc vos moules et vos contenants avant de l’incorporer.
Pour les boissons alcoolisées, jus de fruits ou nectars, les dosages peuvent être soumis à des recommandations spécifiques selon l’application.
