Le Super Neutrose Louis François est spécialement conçu pour stabiliser les sorbets et les glaces faiblement foisonnées. Il absorbe une partie de l’eau résiduelle du mix, limitant ainsi la formation de cristaux de glace trop importants pendant la congélation et la conservation.
Il permet de corriger la viscosité du mélange et d’obtenir une texture plus fine, plus veloutée et plus onctueuse. Il favorise également le foisonnement et aide les sorbets, esquimaux et bâtonnets glacés à fondre moins rapidement.
Le Super Neutrose est principalement recommandé pour :
- Les sorbets aux fruits
- Les sorbets plein fruit
- Les glaces faiblement foisonnées
- Les esquimaux
- Les bâtonnets glacés
- Les préparations glacées à base d’eau
- Les recettes nécessitant une meilleure stabilité à la congélation
Les avantages du Super Neutrose
- Limite la formation de gros cristaux de glace
- Améliore l’onctuosité des sorbets
- Apporte une texture plus fine et veloutée
- Corrige la viscosité du mix
- Favorise un meilleur foisonnement
- Aide à ralentir la fonte
- Améliore la stabilité pendant la conservation
- Résiste à la congélation
- S’utilise à chaud
- Convient aux sorbets et aux glaces peu foisonnées
Ces propriétés correspondent aux utilisations indiquées par Louis François pour le Super Neutrose.
Dosages conseillés
Louis François recommande un dosage compris entre 2 et 5 g de Super Neutrose par litre de préparation, soit environ 0,2 à 0,5 % du mix total.
Repères de dosage
- Dosage léger : 2 g pour 1 litre de préparation
- Dosage courant : 3 à 4 g pour 1 litre
- Dosage renforcé : 5 g pour 1 litre
Tableau des équivalences
- Pour 250 ml de préparation : 0,5 à 1,25 g
- Pour 500 ml de préparation : 1 à 2,5 g
- Pour 750 ml de préparation : 1,5 à 3,75 g
- Pour 1 litre de préparation : 2 à 5 g
- Pour 5 litres de préparation : 10 à 25 g
- Pour 10 litres de préparation : 20 à 50 g
Le dosage exact dépend de la composition du sorbet, de la quantité d’eau, du type de fruits, de la teneur en sucre et de la texture recherchée.
Dosages selon les préparations
Sorbets aux fruits
Utilisez généralement entre 2 et 5 g par litre de mix.
Pour commencer, un dosage d’environ 3 à 4 g par litre constitue un bon repère. Une recette professionnelle Louis François de sorbet plein fruit à la framboise utilise par exemple 8 g de Super Neutrose pour environ 2 kg de préparation, soit environ 0,4 %.
Sorbets riches en eau
Pour une préparation contenant beaucoup d’eau ou un fruit particulièrement aqueux, utilisez environ 4 à 5 g par litre, sans dépasser les recommandations du fabricant.
Esquimaux et bâtonnets glacés
Comptez généralement entre 3 et 5 g par litre de préparation afin d’améliorer la tenue et de ralentir la fonte.
Glaces peu foisonnées
Utilisez entre 2 et 5 g par litre, selon la formulation. Le Super Neutrose est adapté aux glaces dans lesquelles un faible foisonnement est recherché. Pour une crème glacée traditionnelle, le STAB 2000 Louis François peut être plus approprié.
Comment utiliser le Super Neutrose ?
Le Super Neutrose doit être préalablement mélangé avec une partie ou la totalité du sucre afin d’assurer sa bonne dispersion dans le liquide.
Mode d’emploi
- Pesez précisément la quantité de Super Neutrose nécessaire.
- Mélangez-le à sec avec une partie du sucre de la recette.
- Versez progressivement ce prémélange dans la totalité du liquide tout en remuant.
- Laissez reposer pendant au moins 15 minutes afin de permettre au stabilisateur de gonfler et de s’hydrater.
- Faites chauffer la préparation en mélangeant.
- Procédez ensuite à la pasteurisation selon votre recette.
- Refroidissez rapidement le mix.
- Laissez-le maturer au réfrigérateur pendant quelques heures.
- Mixez de nouveau si nécessaire, puis turbinez.
Cette méthode de dispersion avec le sucre, suivie d’un repos d’au moins 15 minutes, est recommandée par Louis François.
Exemple d’utilisation pour un sorbet
Pour environ 1 litre de mix :
- Préparez la purée de fruits, l’eau et les différents sucres selon votre recette.
- Mélangez entre 2 et 5 g de Super Neutrose avec une partie du sucre.
- Incorporez le mélange dans le liquide en fouettant.
- Faites chauffer et pasteurisez le mix.
- Refroidissez rapidement.
- Laissez maturer au réfrigérateur.
- Ajoutez la purée de fruits au moment prévu par la recette.
- Mixez puis turbinez.
Dans une recette récente de sorbet framboise, Louis François mélange le Super Neutrose avec le sucre, chauffe le mix, puis le laisse maturer à 4 °C pendant 24 heures avant d’ajouter la purée de fruits et de turbiner.
Pourquoi faut-il mélanger le Super Neutrose avec le sucre ?
Le mélange préalable avec le sucre permet de répartir les particules de stabilisateur avant leur contact avec le liquide.
Ajouté directement dans l’eau ou la purée de fruits, le Super Neutrose risque de s’agglomérer et de former des grumeaux. Il doit donc être dispersé progressivement dans le liquide sous agitation.
Pourquoi faut-il laisser maturer le mix ?
La maturation permet au stabilisateur de s’hydrater et d’agir pleinement sur la viscosité et la texture du mix.
Louis François conseille de laisser maturer la préparation pendant au moins quelques heures après la pasteurisation afin d’optimiser l’action du Super Neutrose.
Conseils d’utilisation
Utilisez une balance de précision, car le dosage se fait à quelques grammes près.
Ne dépassez pas 5 g par litre sans recommandation spécifique. Un surdosage peut donner une préparation trop épaisse, collante ou désagréable en bouche.
Mélangez toujours le Super Neutrose avec une partie du sucre avant de l’incorporer.
Respectez le temps de maturation afin d’obtenir une texture optimale.
Le Super Neutrose améliore la texture du sorbet, mais il ne remplace pas un bon équilibre entre l’eau, les fruits et les différents sucres de la recette.
