Stabilisateur pour glace STAB 2000 1 kg - Louis François

Le STAB 2000 est à la fois un stabilisateur et un émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly.

Il stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anti-cristallisant).

Le STAB 2000 permet aussi : 

• d'améliorer la viscosité du mix, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.
• d'apporter de l'onctuosité.
• de favoriser le foisonnement.
• d'améliorer la dispersion des matières grasses et d'émulsionner les différents constituants des mix.

Utilisation :

• Pour des glaces pauvres en matières grasses (< à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre de préparation
• Pour des glaces riches en matières grasses (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre

Mode d'emploi :

Sans modifier vos recettes, mélanger à sec la quantité nécessaire de STAB 2000 avec tout ou partie du sucre. Verser ce mélange dans la totalité du lait en fouettant. Laisser reposer 15 minutes pour permettre la maturation (gonflement) de la crème glacée puis augmenter la température et procéder comme habituellement.