Que signifie 240 Bloom pour une gélatine ?
Le Bloom mesure la force gélifiante d’une gélatine. Plus cette valeur est élevée, plus son pouvoir gélifiant est important. Une gélatine 240 Bloom possède donc une force supérieure à une gélatine de 200 Bloom.
Pour quelles recettes utiliser une gélatine de poisson 240 Bloom ?
Elle convient particulièrement aux mousses, bavarois, entremets, inserts, panna cotta, gelées, guimauves et confiseries. Elle peut être utilisée dès qu’une préparation nécessite une texture stable, souple et gélifiée.
Quelle quantité de gélatine 240 Bloom utiliser ?
Nous vous conseillons généralement 10 à 20 g par kg de préparation, soit 1 à 2 % du poids total, en adaptant la quantité à la fermeté recherchée.
Quelle différence entre une gélatine 200 Bloom et 240 Bloom ?
La gélatine 240 Bloom possède un pouvoir gélifiant plus élevé qu’une gélatine 200 Bloom. À texture équivalente, il peut donc être nécessaire d’adapter légèrement à la baisse la quantité utilisée lorsque vous remplacez une gélatine moins forte.
Comment préparer une masse gélatine avec cette poudre ?
Nous vous conseillons de mélanger 1 part de gélatine avec environ 7 parts d’eau froide. Pour 10 g de poudre, utilisez par exemple environ 70 g d’eau, puis laissez la gélatine s’hydrater avant de la faire fondre doucement.
Cette gélatine donne-t-elle un goût de poisson ?
Non. Cette gélatine est désodorisée et est prévue pour ne pas apporter de goût ni d’odeur de poisson à vos préparations.
Cette gélatine de poisson est-elle certifiée Kasher ?
Oui. Cette référence 240 Bloom est commercialisée comme une gélatine de poisson certifiée Kasher. La référence Louis François du conditionnement 1 kg apparaît également dans le catalogue professionnel de la marque.
Peut-on utiliser cette gélatine pour des entremets ?
Oui. Son fort pouvoir gélifiant est adapté aux mousses, inserts et entremets. Elle apporte de la tenue tout en permettant d’obtenir une texture souple lorsqu’elle est correctement dosée.
Faut-il faire bouillir la gélatine pour l’activer ?
Non. Nous vous déconseillons de faire bouillir la gélatine. Les températures très élevées peuvent dégrader son pouvoir gélifiant. Faites-la plutôt fondre doucement avant de l’incorporer.
Peut-on remplacer une gélatine porcine par cette gélatine de poisson ?
Oui. Cette gélatine de poisson est justement proposée comme alternative aux gélatines habituelles issues du porc ou du bœuf. Il faut cependant tenir compte de sa force de 240 Bloom et ajuster le dosage si la gélatine remplacée possède un Bloom différent.
Pourquoi choisir le format professionnel de 1 kg ?
Le conditionnement 1 kg est particulièrement adapté aux pâtissiers, chocolatiers, confiseurs, traiteurs et utilisateurs réguliers ayant besoin d’un format économique pour leurs productions. La référence Louis François 10197 correspond au conditionnement de 1 kg.
