Le sucre dans les glaces

Saviez-vous qu’il existe plusieurs types de sucre ? On parle ici de sucre réalisé avec des méthode de raffinage différentes du sucre classique et il n’y a rien de chimique la dedans :)

Tout d’abord, deux petites choses à découvrir pour bien comprendre la suite : POD (fort pouvoir sucrant) et PAC (fort pouvoir antigel) :)

On vous présente tous les sucres… C’est parti :

• Le saccharose : il vient de la canne à sucre. Son POD est de 100 et son PAC est de 100 également. Pourquoi l’utiliser ? Il va donner une saveur sucrée et donner de la texture à vos glaces. Toutefois, il a quand même un inconvénient, il cristallise. C’est pourquoi il est toujours associé avec d’autres sucres pour obtenir un équilibre de texture et de goût.

• Le dextrose : lui provient de la transformation du maïs. Il procède un POD de 70 et un PAC de 190. De son côté, ce sucre a un effet anti-cristallisant et va contribuer à l’amélioration de la texture de la glace. Cependant, un dosage trop élevé va entrainer une texture collante.

• Le sucre inverti : il est utilisé pour les glaces qui ont tendance à durcir rapidement (les glaces au chocolat par exemple). Ce sucre apporte également du moelleux. Attention, si vous en utilisez trop, il peut apporter une texture collante et pâteuse ainsi qu'accélérer la fonte.

• Le glucose : Alors là, pour le glucose on va rajouter une donnée… Le DE (Dextrose Equivalent). Plus le DE est bas, plus le POD et le PAC seront bas. Le glucose va avoir un effet anti-cristallisant sur le saccharose. Mais attention : surdosé, il donne une sensation collante et pâteuse en bouche.

• Les maltodextrines : elles ont un pouvoir de POD et PAC très faible, ce qui veut dire qu’elles ont un fort pouvoir de liaison sur la structure de la glace.

• Le lactose : c’est un sucre d’origine animale, il possède un POD de 16 et un PAC de 100. Il absorbe l’eau très facilement, il est recommandé d'être vigilant lors de son dosage puisqu’il peut rendre la texture de la glace sableuse.

Et là, vous vous demandez “mais du coup, je prends quoi comme sucre pour réaliser mes glaces ?”. Ne vous inquiétez pas, pour commencer, nous vous conseillons de vous munir de 3 sortes de sucres qui vont vous permettre de réaliser des glaces facilement : le dextrose, le glucose déshydraté DE40 et le sucre inverti.