Le glucose déshydraté DE40 Louis François est un sirop de glucose dont l’eau a été retirée afin d’obtenir une poudre facile à peser, à stocker et à incorporer dans les recettes.
Il est obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de blé. La mention DE40 correspond à son niveau d’hydrolyse. À dosage équivalent, son pouvoir sucrant est environ 30 à 40 % inférieur à celui du sucre de betterave ou de canne.
Particulièrement adapté à la fabrication des glaces et des sorbets, il permet d’améliorer la texture sans augmenter excessivement la saveur sucrée. Il possède également des propriétés anti-cristallisantes et contribue au moelleux des préparations.
Il peut notamment être utilisé pour réaliser :
- Glaces et crèmes glacées
- Sorbets
- Confiseries
- Pâtes de fruits
- Bonbons
- Biscuits
- Pâtisseries
- Enrobages
- Préparations nécessitant une meilleure maîtrise de la cristallisation
Les avantages du glucose déshydraté DE40
- Pouvoir sucrant modéré
- Limite la cristallisation des sucres
- Améliore le moelleux et le fondant
- Contribue à une texture plus régulière
- Aide à réduire l’activité de l’eau
- Améliore la stabilité des glaces
- Se présente sous une forme pratique en poudre
- Facile à peser et à incorporer
- Convient à la pâtisserie, à la glacerie et à la confiserie
Ces propriétés et applications sont indiquées par Louis François pour ce glucose déshydraté DE40.
Dosages conseillés
Le glucose déshydraté DE40 s’utilise généralement entre 4 et 10 % du poids total de la préparation. Il doit remplacer une partie du sucre déjà présent dans la recette afin de conserver un bon équilibre.
Repères de dosage
- Dosage léger à 4 % : 40 g pour 1 kg de préparation
- Dosage moyen à 5 % : 50 g pour 1 kg de préparation
- Dosage intermédiaire à 8 % : 80 g pour 1 kg de préparation
- Dosage maximal courant à 10 % : 100 g pour 1 kg de préparation
Ces dosages sont donnés à titre indicatif et doivent être adaptés à la recette et au résultat recherché.
Dosages selon les préparations
Glaces et crèmes glacées
Utilisez environ 50 à 100 g pour 1 kg de préparation, soit entre 5 et 10 %, en remplacement d’une partie du sucre blanc.
Dans les glaces, ce dosage permet notamment d’améliorer la fermeté, la stabilité pendant la conservation, l’onctuosité et la sensation en bouche lors de la fonte. Il contribue également à obtenir des cristaux de glace plus fins.
Sorbets
Comptez généralement entre 40 et 100 g pour 1 kg de préparation.
Le glucose déshydraté aide à améliorer la texture du sorbet tout en limitant une saveur trop sucrée.
Confiseries et pâtes de fruits
Utilisez environ 40 à 100 g pour 1 kg de préparation, selon la recette.
Son action anti-cristallisante permet d’obtenir une texture plus homogène et plus régulière.
Biscuits et pâtisseries
Comptez environ 40 à 80 g pour 1 kg de préparation.
Le glucose déshydraté peut contribuer au moelleux et au fondant des produits finis.
Enrobages
Utilisez généralement entre 40 et 100 g pour 1 kg de préparation, en fonction de la texture et de la stabilité recherchées.
Comment utiliser le glucose déshydraté DE40 ?
- Pesez précisément la quantité nécessaire.
- Mélangez la poudre avec le sucre ou les autres ingrédients secs de la recette.
- Incorporez le mélange dans la préparation liquide en remuant régulièrement.
- Réalisez ensuite la recette selon le procédé habituel.
- Pensez à diminuer la quantité de sucre blanc en fonction de la quantité de glucose ajoutée.
Par exemple, pour ajouter 80 g de glucose déshydraté, retirez généralement environ 80 g du sucre prévu dans la recette, puis ajustez selon le résultat souhaité.
Conseils d’utilisation
Le glucose déshydraté DE40 ne possède pas exactement les mêmes propriétés que le dextrose. Le glucose DE40 est composé de différents sucres issus de l’hydrolyse de l’amidon, tandis que le dextrose correspond à du glucose pur.
Commencez avec un dosage faible, puis augmentez progressivement si nécessaire. Une quantité trop importante peut modifier fortement la texture et l’équilibre de la préparation.
En glacerie, Louis François recommande un dosage de 5 à 10 % en remplacement partiel du sucre de betterave ou de canne.
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