Le dextrose est un sucre simple également appelé glucose. Il possède un pouvoir sucrant modéré, environ 30 % inférieur à celui du sucre blanc traditionnel.
Très utilisé par les pâtissiers, glaciers, boulangers et confiseurs, il permet d’apporter de la matière et d’améliorer la texture des recettes sans augmenter excessivement leur saveur sucrée.
Dans les glaces et les sorbets, le dextrose contribue à abaisser le point de congélation et aide ainsi à obtenir une préparation plus souple et plus facile à travailler à la sortie du congélateur.
Dans les pâtisseries et les viennoiseries, il favorise le moelleux, la coloration et la conservation. Il possède également des propriétés anti-cristallisantes intéressantes pour les confiseries, les glaçages et certaines préparations chocolatées.
Utilisations du dextrose
Le dextrose en poudre peut être utilisé pour réaliser :
- Glaces et crèmes glacées
- Sorbets
- Pâtisseries et gâteaux
- Madeleines et cakes
- Viennoiseries
- Biscuits
- Ganaches et garnitures
- Confiseries
- Bonbons et pâtes de fruits
- Glaçages et nappages
- Préparations chocolatées
Les avantages du dextrose
- Pouvoir sucrant inférieur à celui du sucre classique
- Améliore le moelleux des pâtisseries
- Favorise une meilleure coloration à la cuisson
- Aide à prolonger la conservation
- Limite la cristallisation du sucre
- Favorise la fermentation des pâtes
- Assouplit les glaces et les sorbets
- Facile à peser et à incorporer
- Format économique de 1 kg
Dosages conseillés
Le dextrose est généralement utilisé à hauteur de 3 à 10 % du poids total de la préparation, soit environ :
- 30 g pour 1 kg de préparation : dosage léger
- 50 g pour 1 kg de préparation : dosage classique
- 80 g pour 1 kg de préparation : dosage renforcé
- 100 g pour 1 kg de préparation : dosage maximal courant
Il est le plus souvent utilisé en remplacement d’une partie du sucre blanc ou du sirop de glucose, et non comme remplacement total. Le dosage doit être adapté à la recette et à la texture recherchée.
Glaces et sorbets
Comptez généralement entre 30 et 100 g de dextrose pour 1 kg de préparation, en remplacement d’une partie du sucre.
Le dextrose permet d’obtenir une glace plus souple et limite la formation de gros cristaux. Une quantité trop importante peut toutefois rendre la glace trop molle. Il est donc important d’équilibrer la recette avec les autres sucres.
Madeleines, cakes et gâteaux
Utilisez environ 50 à 100 g de dextrose pour 1 kg de préparation.
Il contribue à améliorer le moelleux, la coloration et la conservation des produits cuits. Un dosage compris entre 5 et 10 % est notamment recommandé pour les recettes de madeleines.
Biscuits et viennoiseries
Comptez environ 30 à 80 g pour 1 kg de préparation, selon le résultat recherché.
Le dextrose peut être mélangé directement avec la farine et les autres ingrédients secs.
Confiseries, glaçages et garnitures
Utilisez généralement entre 30 et 100 g pour 1 kg de préparation.
Son action anti-cristallisante aide à obtenir une texture plus régulière dans les confiseries, les nappages et les glaçages.
Ces dosages sont donnés à titre indicatif. La quantité exacte dépend de la recette, de la teneur en eau et des autres sucres présents.
Comment utiliser le dextrose en poudre ?
Le dextrose peut être incorporé directement dans les ingrédients secs ou dissous dans un liquide.
Dans une préparation pâtissière
- Pesez précisément la quantité nécessaire.
- Mélangez le dextrose avec le sucre, la farine ou les autres ingrédients secs.
- Réalisez ensuite la recette normalement.
Dans une glace ou un sorbet
- Mélangez le dextrose avec le sucre et les autres poudres.
- Incorporez progressivement le mélange dans la préparation liquide.
- Faites chauffer ou pasteurisez la préparation selon la recette.
- Laissez refroidir et maturer avant de turbiner.
Conseils d’utilisation
Commencez par un dosage faible, puis ajustez progressivement selon la texture souhaitée.
Le dextrose étant moins sucrant que le sucre traditionnel, son remplacement modifie à la fois la saveur et la texture de la recette. Il n’est donc pas toujours possible de remplacer la totalité du sucre blanc par la même quantité de dextrose.
En glacerie, le dosage doit être équilibré avec les autres sucres afin d’éviter d’obtenir une glace trop molle à la sortie du congélateur.
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