Le sucre inverti Gallia, couramment appelé trimoline, est obtenu par hydrolyse du saccharose. Cette transformation décompose le sucre traditionnel en deux sucres simples : le glucose et le fructose.
Grâce à son fort pouvoir sucrant et à sa capacité à retenir l’humidité, il contribue à préserver le moelleux et la souplesse des pâtisseries, biscuits, viennoiseries et produits de boulangerie.
Son action anti-cristallisante améliore également la texture des ganaches, confiseries, glaces et sorbets. Dans les préparations chocolatées, il apporte davantage de crémeux et facilite le travail des ganaches lors du coulage.
Principales utilisations
Le sucre inverti Gallia peut notamment être utilisé pour réaliser :
- Ganaches et fourrages
- Guimauves et marshmallows
- Caramels et confiseries
- Pâtes à tartiner
- Cakes et gâteaux de voyage
- Biscuits et madeleines
- Brioches et viennoiseries
- Pains d’épices
- Glaces et crèmes glacées
- Sorbets
- Préparations chocolatées
Louis François recommande ce sucre inverti pour la boulangerie, la pâtisserie, la confiserie, la chocolaterie, les crèmes glacées et les sorbets.
Les avantages du sucre inverti Gallia
- Limite la cristallisation du sucre
- Contribue au moelleux des pâtisseries
- Aide à ralentir le dessèchement
- Stabilise l’humidité des préparations
- Améliore l’onctuosité des ganaches
- Facilite le coulage des préparations chocolatées
- Apporte une texture plus crémeuse aux pâtes chocolatées
- Favorise la coloration pendant la cuisson
- Possède un pouvoir sucrant élevé
- Convient aux préparations glacées
Le sucre inverti est très hygroscopique : il attire et retient l’eau, ce qui permet de mieux répartir et stabiliser l’humidité dans la préparation.
Dosages conseillés
Louis François recommande un dosage généralement compris entre 3 et 10 % du poids total de la préparation. La quantité exacte dépend de la recette et de l’effet recherché.
Repères de dosage
- Dosage léger à 3 % : 30 g pour 1 kg de préparation
- Dosage courant à 5 % : 50 g pour 1 kg de préparation
- Dosage intermédiaire à 7 % : 70 g pour 1 kg de préparation
- Dosage renforcé à 10 % : 100 g pour 1 kg de préparation
Tableau des équivalences
- Pour 250 g de préparation : 7,5 à 25 g
- Pour 500 g de préparation : 15 à 50 g
- Pour 750 g de préparation : 22,5 à 75 g
- Pour 1 kg de préparation : 30 à 100 g
- Pour 5 kg de préparation : 150 à 500 g
- Pour 10 kg de préparation : 300 g à 1 kg
Ces dosages constituent des repères généraux. Le sucre inverti est habituellement intégré dans l’équilibre global des sucres de la recette.
Dosages selon les préparations
Cakes, biscuits et viennoiseries
Utilisez généralement entre 30 et 100 g pour 1 kg de préparation, en fonction du moelleux et de la durée de conservation recherchés.
Le sucre inverti permet de limiter le dessèchement et favorise la coloration pendant la cuisson.
Ganaches et fourrages
Comptez généralement entre 30 et 100 g pour 1 kg de préparation.
Il contribue à obtenir une ganache plus onctueuse et plus facile à couler. Il aide également à mieux répartir l’humidité dans la préparation.
Guimauves et marshmallows
Utilisez le sucre inverti selon les proportions indiquées dans la recette, dans la limite habituelle de 3 à 10 % de la préparation totale.
Il permet d’obtenir des guimauves plus légères et contribue à préserver leur moelleux plus longtemps.
Pâtes à tartiner et préparations chocolatées
Comptez généralement entre 30 et 100 g pour 1 kg de préparation.
Le sucre inverti Gallia peut augmenter le crémeux et améliorer la texture des pâtes chocolatées.
Glaces et sorbets
Utilisez généralement entre 30 et 100 g pour 1 kg de mix, en tenant compte des autres sucres présents.
Son action anti-cristallisante contribue à obtenir une texture plus régulière. Le dosage doit toutefois être intégré dans l’équilibre complet de la recette glacée.
Confiseries et caramels
Comptez généralement entre 30 et 100 g pour 1 kg de préparation, selon la recette.
Le sucre inverti limite la recristallisation du saccharose et contribue à obtenir une texture plus homogène.
Comment utiliser le sucre inverti Gallia ?
Le sucre inverti Gallia se présente sous la forme d’une pâte épaisse et visqueuse. Il peut être incorporé directement dans la partie liquide ou chaude de la recette.
Mode d’emploi
- Pesez précisément la quantité nécessaire.
- Faites chauffer légèrement les liquides de la recette si nécessaire.
- Ajoutez le sucre inverti dans la préparation.
- Mélangez jusqu’à obtenir une répartition homogène.
- Poursuivez la recette selon le procédé habituel.
Dans une ganache, il peut être ajouté à la crème avant la chauffe ou incorporé dans la phase liquide selon la recette.
Dans une glace ou un sorbet, il doit être comptabilisé avec les autres sucres afin de conserver un bon équilibre entre le pouvoir sucrant, la texture et la tenue au froid.
Conseils d’utilisation
Le sucre inverti possède un pouvoir sucrant élevé. Une quantité plus faible peut donc suffire pour obtenir la saveur sucrée recherchée.
Il ne remplace pas toujours le sucre blanc à quantité égale. La substitution doit être adaptée à la formulation, car le sucre inverti apporte également de l’humidité et modifie la coloration et la texture.
Pour faciliter sa manipulation, utilisez une spatule légèrement humide ou réchauffez doucement le contenant au bain-marie. Évitez toutefois toute surchauffe inutile.
Refermez soigneusement l’emballage après chaque utilisation afin de protéger le produit de l’humidité et des contaminations.
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