À quoi sert le STAB 2000 dans une glace ?
Le STAB 2000 est un stabilisateur et émulsifiant spécialement conçu pour les glaces et crèmes glacées. Il aide à limiter la formation de cristaux de glace, améliore l’onctuosité et apporte une texture plus régulière et plus agréable en bouche.
Quel dosage de STAB 2000 utiliser ?
Nous vous conseillons généralement un dosage de 2 à 5 g par litre de préparation, soit environ 0,2 à 0,5 %.
Pour une glace pauvre en matières grasses, le dosage peut être porté à 4 à 5 g/L. Pour une glace plus riche en matières grasses, 2 à 3 g/L peuvent suffire.
Comment incorporer le STAB 2000 dans une préparation ?
Nous vous conseillons de mélanger le STAB 2000 à sec avec tout ou partie du sucre, puis d’incorporer progressivement ce mélange dans le lait tout en remuant. Cette méthode facilite sa dispersion et permet d’éviter la formation de grumeaux.
Pourquoi utiliser un stabilisateur dans une glace maison ?
Un stabilisateur permet d’obtenir une glace plus lisse, plus crémeuse et plus stable. Il limite la cristallisation de l’eau pendant la congélation et contribue à maintenir une texture agréable après conservation au congélateur.
Le STAB 2000 améliore-t-il le foisonnement ?
Oui. Le STAB 2000 favorise le foisonnement, c’est-à-dire l’incorporation d’air dans la préparation pendant le turbinage. Il contribue ainsi à obtenir une glace plus légère et plus onctueuse.
Faut-il laisser maturer le mix avant de turbiner ?
Oui. Nous vous conseillons de laisser maturer votre mix après la pasteurisation afin que le stabilisateur puisse agir correctement. Une maturation de plusieurs heures permet notamment d’optimiser la texture et la stabilité de la glace.
Le STAB 2000 convient-il aux crèmes glacées ?
Oui. Il est spécialement adapté aux glaces et crèmes glacées, notamment aux recettes contenant du lait, de la crème ou d’autres matières grasses.
Quelle différence entre le STAB 2000 et le Super Neutrose ?
Le STAB 2000 est principalement destiné aux glaces et crèmes glacées, tandis que le Super Neutrose est davantage destiné aux sorbets et aux glaces faiblement foisonnées.
Le STAB 2000 résiste-t-il à la congélation ?
Oui. Il est conçu pour résister à la congélation et permet justement de réduire la formation de gros cristaux de glace au cours de la conservation.
Pourquoi choisir le format 150 g ?
Le format 150 g est pratique pour les particuliers, pâtissiers et glaciers souhaitant réaliser plusieurs préparations sans avoir besoin d’un conditionnement professionnel de grande taille. Avec un dosage généralement compris entre 2 et 5 g/L, une petite quantité suffit pour stabiliser plusieurs litres de glace.
