La lécithine de soja fluide est un émulsifiant alimentaire riche en phospholipides. Elle facilite le mélange et la stabilisation d’ingrédients qui se mélangent naturellement difficilement, notamment les matières grasses et les liquides.
Sous sa forme fluide, la lécithine agit immédiatement et ne nécessite pas une température élevée pour être active. Elle est particulièrement recommandée en chocolaterie, où elle facilite le conchage et améliore la fluidité du chocolat lorsqu’il est fondu.
En boulangerie et en biscuiterie, elle contribue à améliorer l’hydratation des pâtes, à régulariser la fermentation et à augmenter le volume des produits finis. Elle aide également à prolonger leur conservation et à réduire la friabilité des biscuits et des gaufrettes.
Elle peut notamment être utilisée pour réaliser :
- Chocolats et couvertures
- Ganaches
- Pâtes à tartiner
- Confiseries
- Biscuits et gaufrettes
- Pâtisseries
- Produits de boulangerie
- Brioches et pâtes levées
- Margarines
- Garnitures contenant des matières grasses
Les avantages de la lécithine de soja fluide
- Facilite la création d’émulsions homogènes
- Améliore la fluidité du chocolat fondu
- Facilite le conchage du chocolat
- Agit immédiatement dans la préparation
- Améliore l’hydratation des pâtes
- Régularise la fermentation des produits levés
- Contribue au volume des produits finis
- Réduit la friabilité des biscuits
- Aide à prolonger la conservation
- Possède une action antioxydante
- S’incorpore facilement avec les matières grasses
Ces différentes propriétés sont indiquées par Louis François pour sa lécithine de soja fluide.
Dosages conseillés
Le dosage général recommandé se situe entre 1 et 5 g de lécithine de soja fluide pour 1 kg de préparation, soit entre 0,1 et 0,5 % du poids total. Le dosage doit être adapté au type de recette et au résultat recherché.
Repères de dosage
- Dosage léger : 1 g pour 1 kg de préparation
- Dosage intermédiaire : 2 à 3 g pour 1 kg
- Dosage renforcé : 4 à 5 g pour 1 kg
La lécithine possède une action importante à faible dose. Il est conseillé de respecter les dosages et de commencer par la quantité la plus faible.
Dosages selon les préparations
Boulangerie et biscuiterie
Utilisez entre 1 et 3 g pour 1 kg de préparation, soit entre 0,1 et 0,3 % du poids total.
Ce dosage convient notamment aux :
- Biscuits
- Gaufrettes
- Brioches
- Pâtes levées
- Cakes
- Produits de boulangerie
La lécithine peut contribuer à améliorer l’hydratation, la régularité, le volume et la conservation des produits.
Chocolaterie
Utilisez entre 3 et 5 g pour 1 kg de chocolat ou de préparation, soit entre 0,3 et 0,5 % du poids total.
Elle permet notamment de :
- Fluidifier le chocolat fondu
- Faciliter le conchage
- Améliorer l’homogénéité
- Faciliter les opérations de moulage et d’enrobage
- Réduire la viscosité sans ajouter une quantité importante de matière grasse
Margarine et préparations grasses
Comptez entre 1 et 5 g pour 1 kg de préparation, soit entre 0,1 et 0,5 % du poids total.
La lécithine facilite la répartition homogène des matières grasses et des autres composants.
Pâtes à tartiner et garnitures
Utilisez généralement entre 1 et 5 g pour 1 kg de préparation, en commençant par un faible dosage.
Pour améliorer principalement la fluidité et l’homogénéité, commencez avec environ 2 à 3 g par kg, puis ajustez progressivement.
Confiseries et ganaches
Comptez généralement entre 1 et 5 g par kg, selon la proportion de matières grasses et la consistance recherchée.
Ces dosages sont donnés à titre indicatif. Les recommandations précises de la recette ou de la fiche technique restent prioritaires.
Comment utiliser la lécithine de soja fluide ?
Louis François recommande d’incorporer la lécithine fluide avec les autres matières grasses de la recette afin de favoriser sa répartition dans toute la préparation.
Mode d’emploi
- Pesez précisément la quantité nécessaire.
- Ajoutez la lécithine aux matières grasses de la recette.
- Mélangez jusqu’à obtenir une répartition homogène.
- Incorporez ensuite ce mélange au reste de la préparation.
- Poursuivez la recette selon le procédé habituel.
Dans une préparation chocolatée, ajoutez-la au chocolat fondu ou au cours du mélange avec les autres matières grasses.
Conseils d’utilisation
La lécithine de soja fluide agit immédiatement. Elle est donc adaptée aux recettes dans lesquelles une émulsion ou une fluidification rapide est recherchée.
Son dosage doit être précis. Une quantité excessive peut modifier la texture, le goût ou la fluidité de la préparation.
La lécithine devient généralement plus épaisse lorsqu’elle est exposée à une température trop basse ou trop élevée. Si un chauffage est nécessaire pour faciliter sa manipulation, Louis François recommande de ne pas dépasser 60 °C et de chauffer uniquement pendant une courte durée.
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