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Réalisez des panna cotta, flans, crémeux et desserts lactés à la texture souple et fondante avec les carraghénanes Iota Louis François. Extraites d’algues, elles vous permettent d’obtenir un gel élastique, thermoréversible et résistant à la congélation.
Réalisez des panna cotta, flans, crémeux et desserts lactés à la texture souple et fondante avec les carraghénanes Iota Louis François. Extraites d’algues, elles vous permettent d’obtenir un gel élastique, thermoréversible et résistant à la congélation.
Les carraghénanes Iota Louis François sont des texturants d’origine végétale extraits d’algues. Elles vous permettent d’obtenir des gels souples, élastiques et fondants, particulièrement adaptés aux préparations contenant du lait, de la crème ou du calcium.
Vous pouvez les utiliser pour réaliser des panna cotta, flans, crèmes brûlées, crémeux, crèmes dessert, inserts souples ou certaines préparations à base de boissons végétales. Elles sont idéales lorsque vous recherchez une texture plus souple et moins cassante qu’avec un gélifiant classique.
Le dosage conseillé est généralement compris entre 2 et 30 g pour 1 kg de préparation, selon la texture souhaitée :
Pour éviter les grumeaux, mélangez les carraghénanes avec une partie du sucre avant de les incorporer progressivement à votre préparation liquide. Faites ensuite chauffer en mélangeant afin de bien dissoudre la poudre, puis laissez refroidir pour permettre à la texture de se former.
Thermoréversibles et résistantes à la congélation, elles peuvent être réchauffées puis reprendre leur consistance en refroidissant. Après la prise, vous pouvez également mixer votre préparation afin d’obtenir une texture plus lisse, crémeuse et facile à pocher.
Les carraghénanes Iota sont des texturants extraits d’algues. Ils permettent d’épaissir et de gélifier des préparations contenant notamment du calcium et des protéines.
Louis François recommande entre 2 et 30 g pour 1 kg de préparation, soit entre 0,2 et 3 %.
Commencez avec un dosage faible, puis ajustez-le selon la fermeté souhaitée et la composition de votre recette.
Comptez entre 1 et 15 g pour 500 g de préparation.
Oui. Mélangez-la avec une partie du sucre avant son incorporation afin d’obtenir une meilleure dispersion et de réduire le risque de grumeaux.
Oui. Les carraghénanes Iota sont solubles dans l’eau chaude. La chauffe permet leur dissolution, tandis que la gélification intervient pendant le refroidissement.
Louis François indique qu’une texture épaisse peut commencer à se mettre en place lors d’un remplissage réalisé entre environ 50 et 70 °C.
Plusieurs causes sont possibles :
Oui. Les carraghénanes Iota sont particulièrement efficaces avec le calcium et les protéines laitières.
Oui. Elles peuvent agir avec des protéines végétales, mais Louis François conseille d’augmenter le dosage.
Oui, à condition que la préparation contienne une quantité minimale de calcium.
Les carraghénanes Iota produisent principalement un gel souple et élastique.
Pour obtenir un gel plus ferme et cassant, les carraghénanes Kappa sont généralement plus adaptés.
Oui. Vous pouvez mixer votre préparation gélifiée pour obtenir une texture plus souple et crémeuse. Elle retrouvera ensuite progressivement de la viscosité.
Oui. La préparation peut redevenir plus fluide sous l’effet de la chaleur, puis reprendre sa texture en refroidissant.
Oui. Louis François indique que les carraghénanes Iota sont stables à la congélation.
Il est extrait d’algues. Il constitue donc une solution de texturation d’origine végétale.
Louis François indique que les carraghénanes Iota sont disponibles avec les certifications Halal et Casher. Vérifiez les certificats correspondant au lot reçu avant toute communication réglementaire.
Les carraghénanes Iota Louis François sont proposées en format 1 kg, sous la référence fabricant 10117. Elles existent également en formats de 150 g et de 25 kg.
Conservez le produit dans son emballage fermé, à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière. Utilisez toujours un ustensile propre et parfaitement sec pour prélever la poudre.
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