Gélifiant

Comment le gélifiant alimentaire transforme-t-il le liquide en matière ?

Ce n’est pas de la magie, mais une propriété naturelle des gélifiants d’origine animale ou végétale. La gélatine alimentaire et principalement constituée de collagène. Cette protéine fibreuse est abondante dans les tissus conjonctifs. Dissoute dans l'eau chaude, puis refroidie, elle devient un gel transparent pouvant redevenir liquide, au-delà de son point de fusion entre 27 °C et 33 °C. C'est pour cela que la gélatine fond en bouche.

Le gélifiant alimentaire : additif ou véritable ingrédient ?

Compte tenu de son rôle central dans la réalisation de certaines préparations, la gélatine est parfois considérée comme un ingrédient et pas seulement comme un additif.

Le gélifiant alimentaire et l'élément qui garantit la parfaite tenue et la bonne élasticité de la gelée. Pour traduire son pouvoir gélifiant, on parle aussi de « bloom ». Ce terme est tiré du nom de son inventeur, l'Américain Oscar Bloom qui sera le premier à utiliser un gel mètre pour connaître la force d’une gelée. Plus le bloom est élevé plus le gel obtenu est ferme.

Comment choisir le bon gélifiant alimentaire pour sa recette ?

Pour trouver le gélifiant alimentaire idéal, vous devez savoir précisément ce que vous attendez en termes de texture. La matière obtenue peut être plutôt ferme ou fondante, plus ou moins souple et malléable, dense ou légère.

Par exemple une mousse sera plutôt fondante et aérienne, alors qu'une pâte de fruits et une confiserie seront plus denses. Pour la réalisation d'une confiture, on attend une texture gelée, mais pouvant facilement être étalée.

Vous pouvez vérifier le bloom du gélifiant alimentaire avant d'acheter en fonction de la recette à préparer. La forme du gélifiant alimentaire compte aussi. Le bloom moyen se situe généralement entre 150 et 200 pour la gélatine en feuilles et entre 130 et 250 pour le format en poudre.

Peut-on rater sa recette avec du gélifiant alimentaire ?

Le gélifiant alimentaire n'est pas une formule miracle. Il faut bien respecter les dosages et les étapes de la préparation d'une gélatine. Il est donc possible de rater sa gelée, son aspic ou sa confiture. Néanmoins, en respectant les précautions d'emploi et de conservation (la gélatine tolère bien le froid, mais pas la chaleur), la réalisation ne devrait pas poser de problème particulier.