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Que faire avec de la poudre à crème ?

11 août 2021

La poudre à crème est l’ingrédient secret des crèmes pâtissières lisse et onctueuse.

 
La poudre à crème soulève de nombreuses questions chez les pâtissiers en herbe. Que pouvons-nous bien faire avec de la poudre à crème ? Qu'est-ce qui différencie la poudre à crème « à chaud » de celle « à froid » ? Est-ce qu'on peut la congeler ? On fait le point sur toutes ces interrogations.

La poudre à crème, c’est quoi ?

Commençons par répondre à cette question « la poudre à crème, c’est quoi ? ». Pour faire simple, il s’agit d’une poudre qui permet d'obtenir une crème pâtissière.
Dans le détail, les poudres à crème pâtissière agissent comme un épaississant spécialement formulé pour créer des crèmes gourmandes, qui restent bien homogènes et compactes.
Elles sont réalisées à base d'amidon de maïs ou d’amidon transformé qui compose l’essentiel du mélange. On peut aussi retrouver des arômes, des colorants, du jaune d’œuf déshydraté ou encore d’autres épaississants.
L’amidon modifié est plus stable et fixe davantage l’eau, ce qui facilite le stockage et la préparation. Cette formule permet notamment la congélation du produit, nous y reviendrons 😉.

Quelle est la différence entre poudre à crème à chaud et à froid ?

Les poudres à crème pâtissière peuvent être classées dans deux grandes catégories : les poudres à crème à chaud et les poudres à crème à froid.
La poudre à crème « à chaud » est le plus souvent réalisée à partir d’amidon de maïs. Comme le nom l’indique, cette poudre doit être cuite, après avoir été mélangée avec quelques ingrédients basiques de la pâtisserie (lait, sucre et œufs). Elle offre une qualité gustative remarquable, particulièrement recommandée pour la préparation de flans pâtissiers.
La poudre à crème « à froid » permet une préparation simplissime pour des réalisations rapides de type garniture (sans cuisson). La poudre à crème à froid se délaye directement dans l'eau froide et se lisse au batteur.
En résumé : il est préférable d'opter pour une solution à chaud lorsque la crème pâtissière est un des éléments principaux de votre dessert. La solution à froid est plutôt utilisée en garniture avec d'autres ingrédients.

Peut-on congeler une crème pâtissière ?

Oui, mais pas n'importe laquelle. Nous avons évoqué les propriétés stabilisantes de l'amidon transformé qui lui permettent d’être conservé sous des températures négatives.
Pour savoir si votre poudre à crème peut être congelée, référez-vous exclusivement aux descriptifs des produits (par exemple : préparation pour crème à chaud extra congélation - Marguerite).
Attention, ne vous fiez pas aux désignations « à chaud » ou « à froid » qui concernent le mode de préparation. Les deux produits peuvent potentiellement être congelés et décongelés sans danger grâce aux techniques actuelles, à condition de respecter à la lettre les indications fournies.

Petit historique de la poudre à crème pâtissière

La poudre à crème a été créée à Strasbourg et proposée à la vente pour la première fois dans les années 1920.
Son utilisation par les artisans en boulangerie et pâtisserie s'est réellement démocratisée dans les années 1950

Par quoi remplacer la poudre à crème ?

Aujourd'hui, il est conseillé d'utiliser la poudre à crème pour la préparation de crème pâtissière ou même de flan pâtissier. Ce produit permet d'obtenir des saveurs subtiles et une texture parfaite.
Vous pouvez remplacer la poudre à crème par de la farine pâtissière, mais vous aurez une saveur moins fine et une texture moins lisse et onctueuse.

Où acheter de la poudre à crème ?

Pas besoin de parcourir les magasins spécialisés pour trouver de la poudre à crème de qualité professionnelle. Le site Pour Les Gourmets vous donne accès à différentes formules de poudre à crème pour réaliser toutes les recettes de pâtisserie selon vos envies.
Les poudres à crème sont parfaites pour réaliser :
  • des crèmes pâtissières légères ;
  • des flans sucrés ;
  • des crèmes sucrées ;
  • des millefeuilles ;
  • des garnitures (pour éclairs, choux...).
Vous n'avez plus qu'à choisir celle qui vous convient 😋
 

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