Succès au praliné noix

Pour la dacquoise aux noisettes :

75 g de poudre d’amande

75 g de poudre de noisette

35 g de farine

100 g de sucre glace

5 blancs d’œufs

40 g de sucre en poudre

Pour la crème mousseline au praliné :

25 cl de lait

½ gousse de vanille

50 g de sucre

2 jaunes d’œufs à garder de la dacquoise

10 g de farine

20 g de Maïzena

130 g de beurre pommade

150 g de Pralinoix

Pour la déco :

Des cerneaux de noix

Du sucre

De l'eau

Sucre glace

Préparation de la dacquoise :

1. Préchauffez votre four à 150°C

2. Sur la plaque à pâtisserie ajoutez une feuille de papier sulfurisé, versez la poudre d’amande et la poudre de noisette et enfourner 10 minutes à four chaud afin de les torréfier.

3. A la sortie du four, débarrassez déposez les poudres dans un bol.

4. Montez le four à 170°C.

5. Dans un cul de poule, tamisez les poudres torréfiées, la farine et le sucre glace.

6. Dans la cuve de votre robot montez les blancs en neige avec le sucre.

7. Incorporez très délicatement le mélange aux poudres tamisées. Travaillez délicatement le mélange afin de ne pas casser les blancs.

8. Une fois la préparation terminée, la verser dans une poche à douille munie d’une douille 8 ou 10 et pochez sur une plaque à pâtisserie surmontée d’une feuille de papier sulfurisée, réalisez 2 disques de 20 cm de diamètre.

9. Enfournez chaque disque 15 à 20 minutes selon votre four.

10. Laissez les disques refroidir.

Préparation de la mousseline à la noix :

1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la demie gousse de vanille fendue en deux et gratter. Au premier bouillon, stoppez le feu et laisser infuser 30 minutes.

2. Au bout de 30 minutes, faites chauffez de nouveau le lait à feu doux.

3. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre, la fécule et la farine.

4. Une fois la préparation blanchie, versez dessus le lait et mélangez de nouveau.

5. Versez la préparation dans la casserole puis remettre le tout sur feu doux sans cesser de mélanger, il faut que la crème épaississe.

6. Lorsqu'elle commence à épaissir, sortez la casserole du feu et débarrassez la crème dans un cul de poule propre. Ajoutez 30 g de beurre et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation. Filmez la crème au contact et la laissez refroidir à température ambiante.

7. Pendant ce temps, réalisez le beurre pommade en mettant ce dernier dans un bol allant au micro-ondes. Faites chauffer par tranches de 15 secondes en mélangeant bien à chaque fois. Lorsque vous sentez que le beurre à atteint sa consistance de pommade, c'est bon !

8. Une fois la crème à température ambiante, mettez la dans la cuve du robot pâtissier munie d’un fouet. Commencez par détendre la préparation en fouettant à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes.

9. Ajoutez le beurre pomme et fouettez 1 minute à vitesse rapide.

10. Enfin ajouter 160 g de Pralinoix et fouettez de nouveau 1 minute à vitesse rapide.

11. C'est prêt, mais attention, avant de pocher votre crème laissez la reposer filmée au contact au frais pendant 15 minutes.

12. Une fois la crème prête la couler dans une poche à douille.

13. Prenez un biscuit dacquoise, posez le sur votre plat et pochez la crème en petits tas sur tout le biscuit. Une fois l’opération terminée, recouvrir avec le second cercle de dacquoise. et appuyez légèrement.

14. Saupoudrez votre gâteau avec du sucre glace, et concassez les noix et faites les caraméliser avec le sucre et déposez les sur votre gâteau comme vous le souhaitez.

15. Mettre au frais pendant au moins 20 minutes avant de le déguster.