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Le siphon, un outil qu'on ne trouve pas dans toutes les cuisines, mais qui permet de réaliser des mousses, des chantillys (réalisées sur une base de crème liquide) ou encore des espumas (réalisés à partir de jus, ou encore de purée de fruits ou légumes dans lesquels de la gélatine a été incorporée). Son utilisation n'est pas compliquée mais demande de respecter certaines indications ; l'équipe Pour Les Gourmets tente de vous éclairer un peu sur ce sujet aujourd’hui …
Le matériel :
Les siphons disponibles ont un volume de 250 mL à un litre ; il est préférable qu’ils soient 100% inox, ce qui leur confère robustesse et praticité.
Le nombre de cartouches à utiliser (sauf indication différente sur la recette) ne varie que très rarement : pour un siphon d’une contenance de 500 mL, utilisez simplement une cartouche de gaz ; pour un siphon d’un litre, utilisez-en deux.
La préparation :
Votre préparation doit être filtrée à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine pour éviter de boucher la tête du siphon lors de son expulsion.
Le volume de préparation à placer dans le siphon correspond à la moitié du volume de ce dernier. Pour faire simple : 250 mL de préparation seront placés dans un siphon de 500 mL, et 500 mL de préparation seront le maximum pour le siphon d’un litre.
La crème ou le jus sont versés dans le siphon à l’aide d’un entonnoir, puis la cartouche de gaz (ou deux si nécessaires) est vissée sur la tête du réservoir, permettant ainsi la libération du gaz dans le récipient. Le siphon doit ensuite être secoué 3 ou 4 fois (parfois plus selon les recettes) tête vers le bas, bien à la verticale et vigoureusement.
Une préparation servie froide devra reposer en position horizontale pendant deux heures avant d'être servie. Une préparation servie chaude pourra être directement secouée tête en bas pour être délicatement déposée dans l’assiette (le siphon peut être placé au bain-marie si nécessaire pour la réchauffer avant le service).
Attention, une fois servies, les mousses produites par le siphon sont tout de même plutôt éphémères.
Nous vous conseillons donc de les réaliser le plus tard possible pour que l’effet ne retombe pas comme un soufflé 😉
Nous vous conseillons donc de les réaliser le plus tard possible pour que l’effet ne retombe pas comme un soufflé 😉
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