ARTICLE

Qu'est ce que l'agar-agar ?

06 octobre 2021

Qu'est ce que l'agar-agar et comment et avec quoi l'utiliser ?

L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise) est un produit gélifiant naturel à base d'algues rouges, qui permet de remplacer la gélatine (animale) dans de nombreuses recettes salées et sucrées, dont la découverte a été faite au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon.

L'agar-agar est un polymère de galactose (galactane) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria). Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d'agar-agar, utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produits alimentaires.

Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale.

La gelée se forme à condition que l'agar-agar dilué dans l'eau soit chauffé à 90 °C puis refroidi à une température de 40 °C environ.

Voici quelques idées de recettes réalisable à l'aide de l'Agar-Agar :

1. Panna Cotta

2. Cheesecake à l'agar-agar

3. Pâtes de fruits

4. Mousse de fruits

5. Charlotte à la vanille agar-agar

6. Gelée de fruits

7. Flan

8. Bavarois