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Aujourd'hui chez Pour Les Gourmets, on a décidé de faire un focus sur une préparation pâtissière somme toute assez basique qui se prête à un nombre incalculable de préparations salées comme sucrées : gougères, choux chantilly, éclairs, religieuses, Paris Brest, St honoré et autres gourmandises.
Vous l'aurez compris, cette semaine nous nous intéressons à la pâte à choux !
Un peu d'histoire peut-être ? Son origine remonte au XVIe siècle. On attribue les bases de cette invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli ou Penterelli, qui était un cuisinier de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, a amélioré la recette pour confectionner un gâteau, le "popelin". Ce dernier était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, alors appelée « pâte à chaud ». Ce n'est que plus tard qu'elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême.
Par la suite, Antonin Carême (tout premier français à porter le titre de « chef » dans les années 1810-1830 et premier cuisinier français à disposer d’une renommée internationale) à ouvert sa première boutique à Paris et fait des choux sa spécialité. Il a mis au point différentes recettes plus gourmandes les unes que les autres à base de cette pâte :
• les croque-en-bouche : équivalents de nos choux actuels fourrés de crème pâtissière ou de chantilly
• les profiteroles : chou à l’époque rempli de crème pâtissière et nappé de chocolat
• les pièces montées
Et la technique dans tout ça ? La pâte à choux est une pâte complexe, cuite en deux temps, utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines…).
Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte appelée « panade ». Elle est composée de farine qui subit une opération de pré-cuisson dans de l'eau et/ou du lait, salée, et beurrée et au cours du desséchage.
Au commencement, plusieurs opérations nécessitant beaucoup d'énergie et de forces étaient réalisées. Elles sont désormais plutôt mécanisées.
Et vous, de quelle façon préférez-vous les choux ?
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