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Quel chocolat utiliser pour faire ses chocolats de Pâques ?
Tout d'abord, pour le moulage des bonbons au chocolat, œufs de Pâques et autres gourmandises, il faut absolument utiliser du chocolat de couverture ; qu'il soit noir, blanc ou au lait.
Sa teneur plus élevée en beurre de cacao (minimum 32%) lui confère une meilleure fluidité, indispensable à la transformation du chocolat.
Vous pouvez ensuite choisir l'intensité de saveur souhaitée dans la gamme de chocolats de couverture en fonction du pourcentage de cacao, qui varie de 50% à 70% pour les chocolats de couverture noirs.
Le chocolat doit être impérativement tempéré ou tablé avant le moulage. Cette opération est nécessaire pour obtenir un chocolat brillant, lisse et croquant. Le tablage permet aussi au chocolat de développer ses arômes et de se démouler facilement.
Le tempérage du chocolat demande rigueur et précision.
Il ne faut donc pas utiliser le micro-onde pour faire fondre votre chocolat. Ce n'est pas assez précis.
Le contrôle de température est un des éléments les plus importants. Pour bien tempérer votre chocolat, il vous faut donc une sonde ou un thermomètre.
Tabler le chocolat consiste à le chauffer et le refroidir selon une courbe de température précise qui diffère selon la nature du chocolat (noir, blanc, au lait) et la méthode de tempérage (ou tablage) choisie.
Attention, le chocolat déteste l’eau. Si une goutte d’eau se glisse dans votre chocolat c’est raté. Mais ne le jetez pas, vous pouvez le garder pour réaliser des biscuits ou des fondants au chocolat.
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