Cette semaine, Pour Les Gourmets fait la lumière sur les secrets des différentes possibilités qui s'offrent à vous en matière d'ingrédients permettant d'apporter de la texture à vos préparations.
Commençons avec la plus répandue en pâtisserie : la gélatine !
La gélatine alimentaire est issue de tissus animaux (cartilages et os). Ses origines sont diverses : bœuf, porc ou encore poisson. Très utilisée en pâtisserie et en confiserie, elle se présente sous différents formats (feuilles, granules et poudre). Son utilisation est assez simple, puisqu'il suffit en général soit de l'ajouter à la préparation, soit de la faire tremper dans de l'eau avant incorporation. L'effet obtenu avec l'ajout de la gélatine dans vos préparations est bien évidemment du dosage choisi. Elle sert globalement d'épaississant, stabilisant et texturant.
En seconde position, vient la pectine :)
La pectine est un composé glucidique (sucre) d'origine végétale. En général, elle est extraite des fruits : agrumes, pommes... Les pectines les plus courantes sur le marché sont la NH (idéale pour les confitures, les purées de fruits, les nappages et les desserts lactés), la pectine jaune (confitures et gelées) et la pectine rapide (parfaite pour les pâtes de fruits et les confiseries). Son utilisation est très aisée, il suffit de la mélanger aux ingrédients secs de votre préparation. Pour les dosages, reportez vous aux fiches articles disponibles sur notre site.
Passons maintenant à l'option la plus originale : l'agar agar !
Découvert au Japon au 17ème siècle, l'agar agar est un autre composé texturant. C'est comme pour la pectine un sucre d'origine végétale, mais cette fois marine, puisque la molécule est extraite de la parois des algues. En pâtisserie, l'agar agar doit être chauffé puis refroidi pour que son pouvoir gélifiant soit activé.
Petit bonus parce que vous l'avez bien mérité : également extraits des algues, les carraghénanes sont des molécules pouvant servir d'épaississant et de gélifiant à vos préparations. Ils sont notamment intéressant car certaines purées de fruits ne peuvent être gélifiées à la gélatine (ex : ananas, kiwi, papaye...). Pour révéler son pouvoir texturant, il sera nécessaire de chauffer votre préparation à plus de 70°C.
Différentes options qui sauront vous convaincre soit de par leur praticité ou bien de par leur composition et origine. En tout cas, il y en a pour tous les goûts ;)
