Les kourabiedes, leur origine et leurs variantes

Les « kourabiedes » ainsi orthographiés sont des pâtisseries grecques, très faciles à réaliser et traditionnellement servies pour les fêtes de fin d’année. Il existe de nombreuses variantes de la recette, connues sous des noms similaires et observées dans la plupart des pays de l'Est de la Méditerranée.

Kourabiedes : origine grecque, ottomane, persane ou turque ?

Les hypothèses sur les kourabiedes d’origine sont multiples. Le kourabies (singulier de kourabiedes), que l’on connait aujourd’hui au beurre et aux amandes, saupoudré de sucre glace, est une douceur largement répandue en Grèce. Mais le pays d’Hellènes est-il le berceau de la recette ?

Une version sans amende a été retrouvée dans les célèbres livres de cuisine arabes médiévaux du Xe siècle de Bagdad « Kitab al-Tabikh ». Le biscuit apparait aussi dans les cuisines ottomanes du XVe siècle.

Par ailleurs, l'origine du mot pointe vers le terme turc kurabiye qui pourrait être un dérivé du perse. Les termes arabe et syrien sont très similaires et pourraient être eux-mêmes dérivés du turc... Ou peut-être l’inverse ? Toutes les hypothèses sont ouvertes.

On note toutefois que le terme arabe ghurayba ou gurayb peut se traduire par « chose étrangère », « étrange » ou encore « exotique ». Ce qui laisse penser que le biscuit provenait d’ailleurs quand il a été nommé pour la première fois en arabe.

Dans les faits les cuisines ottomanes, arabes, balkaniques ont toutes un mot spécifique et des variations autour de ce biscuit. Les accompagnements et les occasions diffèrent aussi selon les régions.

Les kourabiedes d’origine grecque

Les kourabiedes d’origines grecques se présentent en boule ou en croissant. Ils sont cuits et roulés dans du sucre glace encore chaud.

Les secrets de la recette grecque

La version grecque est un biscuit sablé souvent réalisé avec des amandes. Plusieurs ingrédients complémentaires peuvent être ajoutés pour relever la douceur du kourabies : du brandy, de la vanille, du mastika ou encore de l'eau de rose.

Les traditions locales autour des kourabiedes

Les kourabiedes grecs sont traditionnellement servis pour le jour de l'an ou Noël, mais aussi à l'occasion de fêtes religieuses comme les baptêmes. Sur l'île voisine de Chypre, ils sont régulièrement offerts comme présents aux invités des mariages. Les Kourabiedes sont un peu les dragées de la Méditerranée orientale.

Dans certaines régions, à Noël, les kourabiedes sont présentés avec un clou de girofle planté en leur centre. Attention, bien que comestible, il n’a ici qu’une fonction décorative. Le goût puissant, boisé et poivré du bouton floral séché prendrait le dessus sur les arômes doux et subtils du petit biscuit sucré.

Autres traditions selon les pays

Les recettes des kourabiedes varient selon l’origine. Allons voir ce qui se passe dans les cuisines en dehors de la Grèce.

Les formes des kourabiedes en Crimée

Les kourabiedes originaires de Crimée (qurabiye en cyrillique) peuvent se reconnaître à leur forme en losange. Ils sont parfois découpés en croissant ou en fleur.

Les formes des kourabiedes en Arménie

En Arménie, les kourabiedes (khourabia) prennent encore d'autres formes symbolisant la santé et la prospérité : le pain, l'épi de blé, ou encore le fer à cheval.

Le kourabies arménien peut aussi être agrémenté de noix ou de cannelle.

Les kourabiedes parfumés du Maroc

Les variantes marocaines du kourabies (ghoriba) sont parfumées de zestes de citron, d’orange ou de cannelle.

Les kourabiedes et leurs variantes en Algérie

Les kourabiedes algériens (ghribia) peuvent être réalisés avec des amendes, mais aussi des cacahuètes, des noix, des pistaches.

Les kourabiedes fourrés de Bulgarie

En Bulgarie, le terme équivalent à kourabiedes (kurabii) est utilisé pour désigner plusieurs biscuits très similaires, comme ceux fourrés à la confiture pour les fêtes, aussi appelé maslenki.