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Le confisage des fruits est à l'origine une stratégie de conservation. Ainsi transformés, ils peuvent être consommés en toute saison.
De toute évidence, quelqu'un qui avait à cœur de consommer des fruits longtemps après les récoltes. Cette quête remonte à plusieurs millénaires. Les Égyptiens, les Perses, les Romains, les Chinois… Toutes les grandes civilisations ont cherché des solutions pour pallier la saisonnalité des fruits. Au sud de l'Europe, au nord de l’Afrique et au Moyen-Orient le confisage se fait dans le miel.
Selon la technique d'origine, les fruits confits au miel étaient ensuite passés au jus de raisin préalablement chauffé pour en augmenter la teneur en sucre. Enfin, le processus s'achevait sur un bain de sucre de canne. L'idée étant d’augmenter progressivement la teneur en sucre. Aujourd'hui, l'approche est la même avec un premier bain, puis une exposition progressive à des milieux affichant une concentration en sucre toujours plus élevée.
Au Moyen Âge, Nostradamus note quelques recettes de fruits confits dans son ouvrage Le Traité des fardements, paru en 1555, avec en deuxième partie Le Traité des confitures.
Il prodigue alors ses conseils sur l'art de confire des oranges, des coings en quartiers ou encore des poires. De nos jours les fruits confits les plus populaires sont : la cerise, l'abricot, la figue, le melon, la prune, la clémentine et toujours l'orange.
Pour Noël, les oranges confites sont beaucoup consommées en orangettes avec du chocolat ! Un régal !
Plus généralement, les fruits confits sont consommés seuls ou sont intégrés dans des recettes comme des brioches ou des cakes.
S’il est difficile de retracer la ville d’origine des fruits confits dans le monde, son berceau français est situé à Apt, en Provence.
Le concept n’arrive que tardivement en France. Il faut attendre le bas Moyen Âge pour en retrouver les traces. Il serait probablement venu de l'Italie voisine où le confisage était une pratique déjà répandue.
Au XIVe siècle, des textes attestent de la présence de fruits confits à Apt. Il s'agit d'offrandes régulièrement faites aux papes Clément VI et Urbain V. D’autres événements officiels, comme les nominations, auraient été l'occasion d'offrir ces mets dans la région.
Apt, alors capitale française du fruit confit devient aussi le berceau de la confiture. En témoigne la correspondance de Madame de Sévigné. Dans un courrier envoyé à sa fille, elle décrit la ville d’Apt comme un « chaudron de confiture ».
Avec l'industrialisation, les techniques de chauffe se précisent et simplifient la production en grandes quantités.
Dans les années 1930, avec ses 11 usines, ses 600 ouvriers confiseurs et ses 2,4 millions de kg de confiseries exportées vers l'Angleterre, Apt est sans conteste la capitale française des fruits confits.
Apt demeure à ce jour la capitale emblématique du fruit confit. Dans les années 1980, ce seul secteur d'activités emploie 50 % de la population active locale. Environ 3 000 tonnes de fruits confits sont alors produites par l'entreprise aptésienne La Cigalette.
Aujourd'hui, ce sont 7000 tonnes de fruits confits qui sont produits chaque année à Apt. L’essentiel, 70 %, est destiné à l'exportation. La ville du Vaucluse peut se targuer d'avoir conservé son titre de leader du confisage siècle après siècle.
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