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L'origine de la crème brûlée

07 juillet 2022

Vous aimez la crème brûlée ? Découvrez les étapes d’une authentique recette vieille de plus de trois siècles !

Certaines zones d’ombre demeurent sur l’origine de la crème brûlée et son histoire. Voici un petit résumé de faits, de légendes et de vieux textes pour y voir plus clair et enfin faire la différence entre la crème brûlée et la crème catalane.

La crème brûlée, une histoire catalane ?

Oui, la crème brûlée d'origine est très certainement catalane. Parfois appelée crema de Sant Josep, elle fut longtemps servie le 19 mars, le jour de la Saint Joseph. En Catalogne et dans d'autres régions qui ont adopté cette recette, on l'appelle aussi tout simplement « crème ».

La crème catalane est en effet l'équivalent d’une crème pâtissière et on en trouve dans toute sorte de recettes. Servie en dessert, elle est épaisse, légèrement parfumée, et surmontée d’une couche de sucre blanc caramélisé. Cela ne vous rappelle rien ?

Pour comprendre la différence entre crème brûlée et crème catalane, il faut retrouver la première recette officiellement baptisée « crème brûlée ».

L’origine de la crème brûlée dans les cuisines royales

Si la crème catalane ressemble tant à la crème brûlée, ce n'est peut-être pas un hasard. La première aurait directement inspiré l’ « officier de bouche » François Massialot. Le chef cuisinier est connu pour avoir servi tous les personnages illustres de la cour de Louis XIV, notamment Philippe d'Orléans, puis son fils, un autre Philippe, régent jusqu’en 1723.

Une légende raconte qu’après un très long repas, la crème qui devait être servie au petit Philippe d’Orléans avait été réchauffée au fer rouge juste avant le service : d’où la caramélisation de la couche supérieure.

Recette de la crème brûlée d'origine par Massialot

Massialot a partagé ses recettes dans un ouvrage intitulé « Cuisinier royal et bourgeois », paru en 1691. On y retrouve une authentique recette détaillée de la crème brûlée que voici (pour les curieux, la copie scannée de l’original est consultable ici) :

prenez 4 ou 5 jaunes d’œufs ;
délayez dans une casserole avec un peu de farine ;
versez progressivement le lait ;
ajoutez la cannelle en bâton et l’écorce de citron vert hachées (ou d’orange pour une Crème brûlée à l’Orange) ;
ajoutez des pistaches grillées, des amandes ou une goutte d’eau de fleur d’oranger pour un rendu plus « délicat » 🌸 ;
mettez sur le fourneau et remuez régulièrement ;
versez la crème cuite dans un récipient et réchauffez jusqu'à ce que la crème s'attache au bord du plat ;
sucrez le dessus ;
prenez un fer rouge et pressez sur la crème jusqu’à obtenir une belle couleur d’or.

Le grand nom de la gastronomie française nous propose ensuite quelques idées de garniture : « petits fleurons ou meringues, ou autres découpures de pâte croquante ». Libre à vous de réaliser ou non un glaçage.

Crème catalane ou crème brûlée : quelle différence aujourd'hui ?

Dans nos cuisines contemporaines, la différence entre crème brûlée et crème catalane s'observe dans les arômes et la texture. Les ingrédients de base sont les mêmes : lait/crème, jaunes d’œufs et sucre. La crème brûlée simple est plutôt parfumée à la vanille, et la catalane aux agrumes. La crème brûlée cuit très lentement au four dans son ramequin, alors que la catalane est cuite avant d’être versée dans un récipient.

Dans les deux cas, juste avant de servir, on saupoudre de sucre et on caramélise avec un chalumeau de cuisine.