Granola, histoire d’un mélange diététique devenu si gourmand

Si on vous dit « granola », vous allez peut-être penser à la marque de biscuits sablés nappés de chocolat. Ou peut-être à une variété de pommes de terre ? Ce ne sera ni l’un ni l’autre. Aujourd'hui, nous allons parler du granola, un mélange de graines réputé sain et nourrissant, très apprécié au petit-déjeuner. 

L’invention du granola par un nutritionniste américain

Le granola n'est pas né d’un appétit gourmand, mais d’un projet sanitaire, celui du nutritionniste américain James Caleb Jackson. Nous sommes au XIXe siècle en pleine mouvance hygiéniste. Les établissements de cure se développent un peu partout en Europe et aux États-Unis. Le docteur Jackson lui-même, souffrant d’une santé fragile, dit avoir été remis sur pied après une cure thermale. C'est d'ailleurs cet épisode qui le pousse à consacrer la seconde partie de sa vie à la promotion de l’hydrothérapie.

Au milieu du XIXe, il prend la tête d’un spa récemment ouvert sur le site d'une source d’eau minérale naturelle. Sa philosophie est imprégnée de celle de la « prophétesse » Ellen White. L'établissement propose un régime de plus en plus strict, écartant d’abord la viande rouge et allant jusqu’à bannir le thé. Les repas se composent de fruits, de légumes et de céréales entières. C’est là que le granola fait son apparition. Le mélange est baptisé « Granula » et proposé pour le petit-déjeuner dès 1863. 

La découverte accidentelle des frères Kellogg

La génération suivante est marquée un certain John Harvey Kellogg, lui aussi influencé par les écrits d’Ellen White. Son approche est donc similaire à celle de Jackson. Dans son Sanitarium de Battle Creek, dans le Michigan, le docteur Kellogg applique un régime alimentaire équivalent.

Très vite, Kellogg va mettre au point son produit phare, mais pas de façon intentionnelle. La légende raconte que le docteur et son frère Will auraient retrouvé du blé bouilli laissé trop longtemps à refroidir. Pour éviter le gaspillage, ils auraient entrepris d'aplatir les céréales : les corn flakes, ou flocons de maïs, étaient nés ! Cette recette est servie nature aux patients, mais ne convainc pas le grand public. Will aura l’idée d’y ajouter du sucre pour conquérir le marché. 

La « bouillie de céréales » au lait concentré

Une nouvelle version du petit-déj’ aux céréales apparaît en Suisse, toujours dans le cadre très surveillé du sanatorium. Au début du XXe siècle, le médecin et diététicien Maximilian Bircher Benner crée le muesli pour nourrir ses patients atteints de malnutrition. Il s’agit d’une bouillie de céréales, de graines et de fruits frais servis avec du lait concentré.

Le principe de base est toujours celui proposé dans l'établissement de Jackson qui souhaitait traiter les maladies « par l’estomac ». Néanmoins, la recette du granola contemporain se rapproche plus de celle du bircher muesli, ou plus exactement du muesli croustillant, cuit au four.

Comment préparer un bon granola sain et authentique ?

Le granola d'aujourd'hui reprend les éléments du muesli croustillant, mêlant des fruits oléagineux, des céréales complètes et des fruits séchés avec un peu d’huile, de miel et de sirop. Le tout est porté au four et c’est en refroidissant que le granola acquiert sa texture cassante et pourra être facilement émietté.

La différence entre le muesli et le granola est une affaire de proportion. Le granola est plus riche en céréales, alors que le muesli concentre plus de fruits secs et oléagineux. Pour préparer un granola maison aussi authentique que possible, mieux vaut s'éloigner des versions industrielles et/ou trop sucrées, pour revenir aux fondamentaux du Docteur Jackson axés sur la consommation de céréales complètes.

Toutefois, rien ne vous empêche de plonger le mélange dans du fromage blanc avec un peu de miel pour une version plus gourmande.