Bûche citron de Dodofairytale

Cette bûche se compose d'un insert au citron, d'une mousse au citron, d'un biscuit à la cuillère et d'une meringue italienne passée au chalumeau.

Pour l'insert j'ai utilisé la gouttière Debuyer 30x4 (je l'ai coupé pour avoir la même longueur que mon moule à bûche.

Pour la bûche j'ai utilisé le moule Silikomart 25x9x7.

Attention! La bûche nécessite des temps de congélation

Insert au citron :

100 g de jus de citron (environ 3/4 citrons)

3 œufs (environ 135g)

75 g de sucre

30 g de beurre

15 g de maïzena

3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le jus de citron.

Fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena. Verser sans cesser de fouetter le jus de citron chaud dedans, puis remettre le tout sur le feu jusqu'à 83°.

Hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine essorée.

Verser dans le moule à insert et congeler une nuit.

La génoise:

1 œuf

35 g de sucre

35 g de farine

Préchauffer le four à 180°

Au batteur, fouetter l'œuf et le sucre une bonne dizaine de minutes.

Incorporer en 2 fois à la spatule la farine tamisée.

Former un rectangle de 26x10cm environ sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Cuire 10/15 minutes jusqu'à ce que la génoise soit dorée sur le dessus.

La mousse au citron:

le lemon curd (recette ci dessous)

280 g de crème fleurette

Lemon curd:

2 œufs

70 g de jus de citron (environ 2 citrons)

100 g de sucre

30 g de beurre froid

6 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Battre les œufs et le sucre dans un saladier.

Faire chauffer le jus de citron dans une casserole, l'ajouter au mélange œufs/sucre puis remettre le tout sur le feu jusqu'à ce que le mélange atteigne 82/84° (comme une crème anglaise)

Laisser légèrement tiédir puis rajouter le beurre froid en morceaux et la gélatine essorée, bien mélanger.

Monter la crème fleurette en chantilly souple et rajouter avec précaution le lemon curd tiède, il ne faut surtout pas qu'il ait commencé à figer.

Procéder au montage.

Verser la moitié de la crème au citron, placer votre insert congelé en appuyant légèrement, puis verser le reste de crème au citron et déposer votre génoise découpée en un rectangle de 25x7.

Congeler une nuit.

La meringue italienne :

53 g de blancs d'œufs

105 g de sucre

38 g d'eau

Mettre les blancs dans le robot muni du fouet.

Dans une casserole, verser le sucre et l'eau, dès que le mélange atteint 110°, commencer à monter les blancs.

Lorsque le sirop atteint 118°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter en vitesse minimale puis fouetter jusqu'à complet refroidissement à vitesse max.

Mettre dans une poche munie de la douille de votre choix et décorer la bûche.

Passer légèrement la meringue au chalumeau.

Décorer de citrons confits.

Déguster !