Qu'est ce que le praliné ?

Même si vous ne savez pas exactement ce qu'est le praliné, vous y avez certainement déjà goûté. On le retrouve dans les chocolats pralinés et toutes sortes de confiseries finement garnies. On fait le point sur la définition et sur la différence entre pralin et praliné.

Le praliné, c’est quoi ?

Qu’est-ce que le praliné ? Comment la recette est-elle née ? Et pourquoi a-t-elle été appelée « praliné » ?

Qu’est-ce que le praliné, ou chocolat praliné ?

Pour commencer qu'est-ce que le praliné ? Il s’agit tout simplement d’un mélange de noisettes et/ou d'amandes torréfiées broyées et de sucre caramélisé.

Après un processus de préparation spécifique, on obtient une pâte homogène, plus ou moins liquide selon les recettes et pouvant être parfaitement lisse ou légèrement croustillante selon la finesse des morceaux de fruits à coque.

Un praliné de noisette à l'ancienne se reconnaît à sa granulométrie à peine visible à l'œil nu, mais perceptible en bouche. 

On parle aussi de « chocolats pralinés » car le mélange est utilisé en garniture des chocolats et d'autres confiseries.

D'où vient le praliné ?

Le mot « praliné » proviendrait du nom de César de Choiseul du Plessis-Praslin. Aussi connu sous le nom de Duc de Choiseul, le gentilhomme du XVIIe siècle aurait demandé à son cuisinier de le surprendre avec une friandise originale.

La légende raconte que le cuisinier aurait trouvé l'inspiration en observant son commis en plein délit de gourmandise. C’est en voyant le jeune apprenti déguster une amande avec un reste de sucre fondu qu’il aurait eu l’idée d’une recette qui allait devenir la praline de Montargis. D’autres racontent que ledit cuisinier aurait tout simplement trouvé la recette près de Montargis où se trouve la Maison Mazet qui revendique cette spécialité.

Autre légende autour du praliné, rapportée par l’artisan chocolatier Stéphane Bonnat : celle d’une déception des troupes de Napoléon. Alors que Bonaparte assiège le Piémont, les Italiens auraient répandu la fausse rumeur d’une réserve alimentaire riche en ingrédients à dessert. Sur place, les forces armées ne trouvent « que » du sucre et des fruits secs, ce qui constitue tout de même un beau butin… C’est en tout cas juste ce qu’il faut pour faire du pralin ! 

Quelle est la différence entre pralin et praliné ?

Il existe bien une différence entre pralin et praliné et même praline. Les trois éléments ont en commun une base de noisettes ou d'amandes torréfiées, mais avec chacun un mode de préparation sensiblement différent.

Le praliné est la préparation la plus aboutie. Pour réaliser ce fourrage, il faut broyer finement les fruits secs torréfiés. Selon les recettes, on pourra chercher à obtenir une pâte plus liquide et parfaitement lisse, ou plus onctueuse avec de très petits grains légèrement croustillants.

Le pralin se compose de noisettes torréfiées hachées, et non broyées. Autrement dit, le pralin se reconnaît à la présence de fruits concassés visibles et croquants sous la dent. Quant aux pralines roses qui ont donné la fameuse praluline de Lyon, elles sont obtenues grâce à un colorant alimentaire rouge.

Comment préparer des chocolats pralinés ?

Pour préparer un pralin croquant ou un praliné gourmand chez vous, il faut commencer par placer les amandes/noisettes au four pour les torréfier.

Passez ensuite au sirop, en mélangeant l’eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez vos fruits secs torréfiés et mélangez. Attendez que le sucre se cristallise. Vous saurez que le phénomène s’est produit si vous observez une fine pellicule blanche se former. Faites ensuite fondre le sucre pour obtenir un caramel doré à souhait.

Laissez refroidir et brisez la pâte durcie avant de la passer au mixeur. Mixez jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins lisse selon vos envies.

Le praliné est idéal pour réaliser des pâtisseries comme le Paris-Brest, mais aussi pour les intérieurs de ganache des chocolats pralinés, les mousses et les glaces.

Alors, on goûte ?