L'origine des bugnes

Ah, l'Épiphanie et sa galette des Rois... Ah, la Chandeleur et ses crêpes… Maintenant, c'est l'heure de Mardi gras et ses bugnes ! Mais, savez-vous ce qu'est une bugne ? Aujourd'hui, il s’agit d'une douceur faite d’une pâte de farine, d'œuf, de lait, de beurre et de sucre, frite et saupoudrée de sucre. D'où vient cette gourmandise et quel est son secret de fabrication ?

La bugne : ses origines lyonnaises

La bugne est une gourmandise typiquement lyonnaise. En attestent ces quelques lignes signées François Rabelais dans son premier roman ​​Pantagruel : « [...] craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruits, bugnes, etc. ».

Ces mets (une bonne vingtaine au total) sont tous cités comme faisant pleinement partie de la cuisine locale. Nous sommes alors en 1532 quand la première édition est publiée à Lyon.

L'origine des bugnes est donc solidement ancrée dans le patrimoine culturel et dans la gastronomie de Lyon, et ce, depuis au moins 5 siècles ! Mais est-ce le début de son histoire ?

Les premières bugnes d'origines romaines ?

Et si la bugne d'origine remontait à bien plus loin encore ? Certains retracent la recette à la Rome antique. Ces douceurs consommées pendant les fêtes auraient donné les chiacchiere, l’autre nom des bugnes italiennes du carnaval.

Plus proches de notre ère temporelle et de notre aire géographique, les bugnes ont aussi été une spécialité culinaire du Duché de Savoie. Quelle que soit l'origine, les bugnes sont toujours rattachées aux moments de fêtes et de partage.

Les bugnes étaient traditionnellement consommées avant la période des quarante jours du carême. Pour quelle raison ? Pour goûter sans compter au plaisir du gras avant un régime plus restreint ? Oui et non. Cette tradition, comme beaucoup d’autres en cuisine, est principalement motivée par la volonté de ne pas gaspiller.

Ici, l’idée était de mettre à profit les graisses qui ne pourraient pas être utilisées plus tard. Les commerces qui prenaient congé faisaient de même, produisant autant de bugnes qu'ils avaient d'ingrédients à écouler. C’était aussi une bonne stratégie commerciale pour ne pas se faire oublier ;).

La recette des bugnes d'origine

Les bugnes que nous mangeons aujourd'hui sont riches en beurre, en œufs et en sucre. Elles sont relevées d'arômes fruités : quelques cuillères de rhum par-ci, quelques gouttes d’extrait de fleur d'oranger par-là… À travers l'Histoire, les régions de prédilection de la bugne n’ont pas toujours connu une telle abondance et une telle profusion d'ingrédients.

Même si la recette contemporaine paraît simple, dites-vous qu’il fut un temps où la bugne était réalisée avec 2 fois moins d'ingrédients. De la farine et de la levure remuées dans l’eau, et hop, un plongeon dans l'huile de friture.  C'est seulement au XIXe siècle que le lait, les œufs et le beurre ont été ajoutés à la recette ! Youhou 🤗

De nos jours, il existe deux sortes de « bugnes ». La première est fine et craquante tandis que la seconde est épaisse et moelleuse. Le plus important est que la bugne reste légère, qu’elle soit craquante, ou moelleuse.

La recette classique contemporaine associe ainsi : la farine, le beurre, le sucre, les œufs, la levure, la pincée de sel et les arômes au choix (rhum ou fleur d'oranger...). Certains ajoutent même un peu d’eau-de-vie.

Merveilles, pets-de-nonne… Autres recettes ou autre nom des bugnes ?

Avec quelques adaptations régionales, les merveilles, les roussettes et dans une moindre mesure les pets-de-nonne, sont des équivalents des bugnes lyonnaises. « Bottereau » est encore un autre nom des bugnes.

Au-delà des frontières de l’Hexagone, les Danois l’appellent klejner, les Polonais chrusty, les Slovaques fanka...  Toutes sont des variantes autour du beignet, traditionnellement dégusté pendant les fêtes, mais rien ne vous empêche d’y succomber, en dessert, pour le goûter et, pourquoi pas, au petit-déjeuner ?