Origine du cannelé : découvrez l’histoire du petit gâteau bordelais

Ce petit gâteau à la forme cylindrique, parcouru de cannelures et parfumé de vanille et de rhum, est bien plus qu’une simple gourmandise. Il est le témoin d’une histoire riche qui mêle traditions religieuses, échanges maritimes et redécouverte gastronomique.

Le cannelé : un héritage religieux et maritime

L’origine du cannelé remonte au XVIIIᵉ siècle, dans les couvents bordelais. Les religieuses de l’ordre des Annonciades, installées à Sainte-Eulalie, auraient eu l’idée de confectionner un petit gâteau en utilisant les ressources locales et les excédents alimentaires. À cette époque, le port de Bordeaux, véritable carrefour commercial, voyait transiter blé, sucre, vanille et rhum venus des colonies. Les jaunes d’œufs, eux, étaient récupérés dans les chais à vin où les blancs servaient à clarifier le vin. Avec ces ingrédients, les religieuses préparaient une pâte simple mais parfumée, qu’elles faisaient cuire dans de petits moules cannelés en bronze. Le résultat donnait une pâtisserie à la fois croustillante et fondante, distribuée généreusement aux plus pauvres.

Cette tradition aurait pu se perdre lorsque les religieuses furent expulsées de leur couvent en 1790, durant la Révolution française. Pendant près de quarante ans, la recette du cannelé tomba dans l’oubli, avant de renaître grâce à des pâtissiers locaux qui en reprirent les bases pour créer une douceur appelée alors « millasson ».

Du millasson au cannelé moderne

Le millasson, cuit dans des moules cannelés, se rapprochait déjà de la texture et de l’allure du cannelé actuel. Mais il faudra attendre les années 1930 pour que la recette prenne sa forme définitive, grâce à l’ajout systématique de rhum et de vanille qui lui confèrent ce goût unique. Cette étape marque un tournant majeur dans l’histoire du cannelé, en transformant un dessert modeste en véritable icône bordelaise.

La pâte, proche d’une pâte à crêpes, était versée dans des moules de cuivre ou de bronze. Ces moules, conducteurs de chaleur, permettaient une cuisson qui transformait l’extérieur du gâteau en une croûte caramélisée tout en conservant un cœur tendre et moelleux.

Le cannelé devint alors une pâtisserie emblématique des maisons bordelaises, servie lors des grandes occasions. Mais son succès ne dura qu’un temps : après la Seconde Guerre mondiale, il tomba peu à peu en désuétude, conservé uniquement par quelques familles attachées aux traditions culinaires de la région.

Le retour d’un emblème bordelais

C’est dans les années 1980 que l’origine du cannelé suscita à nouveau l’intérêt des Bordelais. Jacques Chaban-Delmas, alors maire de Bordeaux, décida de le mettre à l’honneur en le servant à ses invités lors des repas officiels à l’Hôtel de Ville. Sous son impulsion, le cannelé devint un symbole de l’art de vivre bordelais. En 1985, la création de la Confrérie du Canelé de Bordeaux officialisa cet héritage. D’ailleurs, cette confrérie choisit l’orthographe « canelé » avec un seul « n », bien que l’Académie française continue de privilégier la version « cannelé » à deux « n », qui rappelle les cannelures caractéristiques du moule.

Aujourd’hui, ce petit gâteau est indissociable de Bordeaux. Il séduit les gourmets du monde entier par sa texture contrastée et son parfum délicat. Il n’est pas rare de voir des pâtisseries bordelaises décliner la recette en mini-cannelés ou en versions revisitées, parfois agrémentées de chocolat ou d’agrumes.

L’art de réussir un cannelé chez soi

Réaliser des cannelés maison demande rigueur et patience, mais c’est aussi un plaisir qui ravira tous les amateurs de pâtisserie. La pâte, fluide comme une pâte à crêpes, doit reposer de longues heures pour développer ses arômes. La cuisson est un moment clé : il faut saisir la pâte à très haute température pour obtenir la croûte sombre et caramélisée, puis poursuivre à une température plus douce pour que le cœur conserve tout son moelleux. Le choix du moule est essentiel. Les moules de cuisson en cuivre, utilisés traditionnellement, garantissent une diffusion homogène de la chaleur et une caramélisation parfaite.

Chez Pour les Gourmets, vous trouverez tous les ingrédients nécessaires pour réaliser des cannelés dignes des meilleures pâtisseries bordelaises, comme des gousses de vanille, ou encore du sucre en poudre de qualité.

Maîtriser cette recette vous permettra d’ajouter votre propre page à l’histoire du cannelé, en prolongeant la tradition dans votre cuisine.