L'histoire des cannelés

Si on vous dit petit gâteau bordelais ? à la pâte moelleuse et alvéolée à la fois ? Saveur vanille et rhum ? De forme cylindrique avec une fine croûte caramélisée ?

Les cannelés, une histoire de religieuse... Vous avez le jeu de mot ?

C’est au 18ème siècle que des religieuses ont décidé de créer un petit gâteau destiné aux pauvres en récupérant le blé qui tombait des cales sur les quais des bateaux ainsi que les jaunes d’œufs dans les chais à vin…

Bordeaux était alors l’un des grands ports de commerce, ce qui permit aux religieuses d'ajouter à leur recette le rhum et la vanille en provenance directe des îles.

En 1790, ces fameuses religieuses furent chassées de leur couvent. Il faudra attendre 40 ans pour que la recette soit reprise sous le nom de Millasson. Cette pâtisserie était cuite dans un moule en bronze cannelé. La recette a ensuite été améliorée au fil du temps.

Ce n’est qu’à partir des années 1930 que la recette du cannelé telle qu’on la connaît aujourd’hui avec du rhum et de la vanille, fait son apparition dans une pâtisserie bordelaise en vogue. La recette ressemble à celle d'une pâte à crêpes, délicatement parfumée mais très sucrée, mise à cuire dans un petit récipient très conducteur de chaleur, ce qui assure une fine caramélisation extérieure tout en conservant un cœur moelleux.

La pâtisserie passe de mode après la Seconde Guerre mondiale. La recette est toutefois conservée dans quelques familles traditionnelles bordelaises et ne refait son apparition dans les années 1980. C’est le maire Jacques Chaban-Delmas qui va faire du cannelé l’emblème de Bordeaux en le servant à ses invités à tous les repas de l’hôtel de ville.