Entremets cœur choco noisette

Praliné noisette :

- 400 g de noisettes

- 250 g de sucre en poudre

 - 70 g d'eau

1. Torréfier les noisettes 15 minutes à 160°.

2. Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noisettes.

3. Bien mélanger pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.

4. Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

5. Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

6. Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

Crémeux :

42 g de lait

42 g de crème liquide

1 jaune œuf

5 g de sucre

0.30 g de gélatine hydratée

36 g de chocolat noir

15 g de chocolat au lait

1. Fouetter le jaune et le sucre. Ajouter le lait et la crème chauds. Chauffer jusqu'à 84°. Ajouter la gélatine et les chocolats.

2. Verser dans 8 empreintes du moule Globe (laisser de la place pour le praliné). Faire prendre au congélateur 2h puis compléter les empreintes avec du praliné noisette. Congeler une nuit.

Mousse au chocolat au lait :

162 g de chocolat au lait 35%

45 g de lait

180 g de crème fleurette entière

1. Monter la crème, réserver au frigo.

2. Faire chauffer le lait.

3. Faire fondre le chocolat, y ajouter le lait. Laisser tiédir puis ajouter la crème montée.

4. Verser de la mousse dans les empreintes du moule Amorini, déposer les inserts congeler puis compléter avec de la mousse.

5. Congeler minimum une nuit.

La Dacquoise :

57 g de blancs d'œufs

15 g de sucre en poudre

40 g de sucre glace

35 g de poudre de noisette

9 g de maïzena

1. Préchauffer le four à 180°.

2. Tamiser et mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la maïzena.

3. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.

4. Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés aux matières sèches.

5. Sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé, former un rectangle de manière à pouvoir réaliser 6 cœurs avec l'emporte-pièce du moule Amorini.

6. Lisser de manière régulière.

7. Cuire pendant 10/15 minutes.

8. Réserver.

9. Quand la dacquoise a refroidi, découper 8 cœurs avec l'emporte-pièce.

Croustillant :

35 g de noisettes torréfiées

30 g de corn flakes

52 g de chocolat au lait

18 g de praliné noisette

1. Mixer grossièrement les noisettes et les corn flakes.

2. Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné puis le mélange grossièrement mixé.

3. Bien mélanger.

4. Enrober les cœurs de dacquoises de croustillant, bien lisser le dessus.

5. Laisser prendre au frigo 1 heure minimum.

Glaçage :

70 g eau

110 g sucre

24 g glucose

70 g crème

70 g chocolat au lait

30 g chocolat noir

6g gélatine poudre + 36g eau froide

1. Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Mettre les chocolats et la crème dans un pichet pour mixeur plongeant. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°. Verser dans le pichet, ajouter la gélatine. Mixer longuement. Utiliser à 28°.

2. Déposer les petits entremets glacés sur les crousti-dacquoises cœurs.

3. Décorer puis laisser décongeler.