Pour commencer qu'est ce que le praliné ?
Et bien tout simplement un mélange de noisettes et/ou d'amandes, de sucre et de chocolat broyé, il peut aussi contenir un soupçon de vanille.
Si on passe sur la partie historique du praliné, vous apprendrez qu'il proviendrait du nom de César de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de Louis XIII, qui aurait demandé à son cuisinier Clément Lassagne d'inventer une gourmandise. En observant l'un de ses commis racler un reste de sucre fondu, il aurait ensuite fait tomber par inadvertance une amande dans le caramel et c'est ainsi que Clément Lassagne eut l'idée de la prasline.
Prasline ? Oui le praliné était appelé comme ceci jusqu'en 1680.
Lassagne aurait ouvert ensuite sa propre boutique de vente de "praslines" qui sera ensuite rachetée par un certain Léon Mazet et qui se nomme aujourd'hui "Au maréchal duc de Praslin".
Comment, de la praline, sommes nous passé au praliné ?
Le but était d'obtenir une pâte pour garnir des chocolats ou d'autres confiseries.
Pour la recette du praliné, la torréfaction est indispensable dès la première étape.
Il faut donc faire cuire les fruits secs (amandes et/ou noisettes) à 150 degrés pendant 45 minutes, puis les ajouter à un mélange eau-sucre pour poursuivre la cuisson dans un sirop. Suite à cette étape, il faut attendre que le sucre se dépose et cristallise autour des fruits. Ensuite, il faut chauffer de nouveau la préparation dans une turbine pour obtenir une sorte de nougat, et la verser sur une assiette.
Un temps de refroidissement est alors nécessaire, pour finalement casser le tout au marteau, et enfin, transférer les morceaux dans un mixeur. Et là, plus ça se mélange, plus votre pâte deviendra lisse, c'est incroyable !
Aujourd'hui, le praliné est idéal pour réaliser des pâtisseries comme le Paris-Brest, mais aussi pour les intérieurs ganache, les mousses et les glaces.
Alors on goûte ?
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