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PÂTISSERIE 
La poudre à crème
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Qu'est-ce qui différencie la poudre à crème à chaud de celle à froid ?
La poudre à crème est un mystère pour beaucoup d'entre nous... Mais que pouvons nous bien faire avec de la poudre à crème ? Qu'est-ce qui différencie la poudre à crème à chaud de celle à froid ? Est-ce qu'on peut la congeler ?
Tentons d'y voir un peu plus clair 😉
Commençons avec un peu d'histoire...
La poudre à crème a été créée à Strasbourg et proposée à la vente pour la première fois dans les années 20.
Son utilisation par les artisans en boulangerie et pâtisserie s'est réellement démocratisée dans les années 50.
Aujourd'hui il est conseillé de l'utiliser lors de la préparation de crème pâtissière ou même de flan pâtissier. Cette poudre à base de fécule ou d'amidon de maïs sert d'épaississant et apporte une touche de gourmandise. Elle permet l'obtention d'un mélange qui reste bien homogène et compact, contrairement à une préparation à base de farine. Si vous remplacez la poudre à crème par de la farine pâtissière, vous obtiendrez une saveur moins fine et une texture moins lisse et onctueuse.
Avec les premières formules, la congélation de cette crème provoquait la cristallisation de l'amidon, entraînant une perte de texture. De cette problématique est née la poudre à crème à froid !
La poudre à crème à froid se délaye directement dans l'eau froide et se lisse au batteur. Vous l'aurez compris, son utilisation est des plus simples.
En terme de congélation, ne vous fiez pas au fait que la crème soit préparée à chaud ou à froid. Aujourd'hui, les techniques de pâtissiers permettent d'avoir une crème pâtissière pouvant être congelée puis décongelée sans qu'elle perde de sa saveur ni de sa texture. Référez vous bien aux désignations des produits ou à leurs descriptifs qui doivent mentionner cette caractéristique (par exemple : Préparation pour crème à chaud extra congélation - Marguerite).
En résumé : il est préférable d'opter pour une solution à chaud lorsque la crème pâtissière est un des élèments principaux de votre dessert. La solution à froid est plutôt utilisée en garniture avec d'autres ingrédients.
Nos différentes poudres à crème >>
Vous n'avez plus qu'à choisir celle qui vous convient 😋
Tentons d'y voir un peu plus clair 😉
Commençons avec un peu d'histoire...
La poudre à crème a été créée à Strasbourg et proposée à la vente pour la première fois dans les années 20.
Son utilisation par les artisans en boulangerie et pâtisserie s'est réellement démocratisée dans les années 50.
Aujourd'hui il est conseillé de l'utiliser lors de la préparation de crème pâtissière ou même de flan pâtissier. Cette poudre à base de fécule ou d'amidon de maïs sert d'épaississant et apporte une touche de gourmandise. Elle permet l'obtention d'un mélange qui reste bien homogène et compact, contrairement à une préparation à base de farine. Si vous remplacez la poudre à crème par de la farine pâtissière, vous obtiendrez une saveur moins fine et une texture moins lisse et onctueuse.
Les poudres à crème sont parfaites pour réaliser :
- des crèmes pâtissières légères
- des flans sucrés
- des crèmes sucrées
- des Milles-feuilles
- des garnitures (pour éclairs, choux...)
...
Il existe deux types de poudre à crème. Chacune présente ses avantages :
▶️ la poudre à crème « à chaud » présente l'avantage d'une qualité gustative remarquable. Elle nécessite une cuisson et est recommandée pour la préparation de flan pâtissier.
▶️ la poudre à crème « à froid » permet une préparation simplissime pour des réalisations rapides de type garniture (sans cuisson).
La poudre à crème à chaud doit être mélangée avec quelques ingrédients basiques de la pâtisserie (lait, sucre et oeufs) avant d'être cuite.
Avec les premières formules, la congélation de cette crème provoquait la cristallisation de l'amidon, entraînant une perte de texture. De cette problématique est née la poudre à crème à froid !
La poudre à crème à froid se délaye directement dans l'eau froide et se lisse au batteur. Vous l'aurez compris, son utilisation est des plus simples.
En terme de congélation, ne vous fiez pas au fait que la crème soit préparée à chaud ou à froid. Aujourd'hui, les techniques de pâtissiers permettent d'avoir une crème pâtissière pouvant être congelée puis décongelée sans qu'elle perde de sa saveur ni de sa texture. Référez vous bien aux désignations des produits ou à leurs descriptifs qui doivent mentionner cette caractéristique (par exemple : Préparation pour crème à chaud extra congélation - Marguerite).
En résumé : il est préférable d'opter pour une solution à chaud lorsque la crème pâtissière est un des élèments principaux de votre dessert. La solution à froid est plutôt utilisée en garniture avec d'autres ingrédients.
Nos différentes poudres à crème >>
Vous n'avez plus qu'à choisir celle qui vous convient 😋
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B H
Auré Lie
Floriane RAVERY
